Sulguni: tažný gruzínský sýr

Sulguni je slaný, mírně nakyslý tažný sýr z Megrelie, kterému se říká gruzínská mozzarella. Je pružný, taje do dlouhých nití a najdete ho v nejslavnějších gruzínských jídlech od chačapuri po elardži.

Co je sulguni

Sulguni pochází ze západogruzínského regionu Samegrelo (Megrelie) a patří k nejrozšířenějším sýrům celé země. Chuť má sytou: slanou, mírně kyselou a „mléčnou“, textura je pružná a lehce vláknitá. Když čerstvý sulguni nakrojíte, vypustí kapičky syrovátky, což je jeho poznávací znamení.

Formuje se do plochých disků, obvykle 2,5 až 3,5 centimetru silných a o hmotnosti zhruba půl kila až půldruhého kila, i když velikost se liší. Je to takzvaný rychlý sýr; uzraje během jednoho až dvou dnů, a proto býval ideální pro venkovské domácnosti, které chtěly zpracovat mléko rychle a bez dlouhého zrání.

Jak se vyrábí

Sulguni patří do rodiny sýrů pasta filata, tedy sýrů s tažnou hmotou, stejně jako italská mozzarella nebo provolone. Postup je následující: mléko se nechá srazit syřidlem, sýřenina se nakrájí, prohřeje a nechá odkapat. Pak přichází ta klíčová část, kdy se hmota ponoří do horké syrovátky a poctivě se hněte a táhne, dokud není hladká a pružná.

Tímhle opakovaným tažením vzniká typická vrstevnatá struktura, kterou u sulguni cítíte na jazyku. Nakonec se sýr vytvaruje do disku a naloží do solného láku, který mu dodá slanou chuť a zároveň ho konzervuje. Tradičně se všechno tažení dělá ručně, a právě proto má domácí sulguni z trhu tu nezaměnitelnou texturu.

Jak chutná a jaké má varianty

Čerstvý sulguni je jemný, pružný a příjemně slaný, s tou lehkou kyselinkou, která ho odlišuje od mdlé mozzarelly. Kromě čerstvého narazíte i na uzený sulguni, který má pevnější strukturu, tmavší kůrku a výraznější, kouřovou chuť. Uzená verze se hodí ke snacku i do vařených jídel, kde přidá hloubku.

Mladý sulguni je pružnější a mléčnější, starší a slanější kousky bývají pevnější. Na trhu poznáte kvalitu podle toho, že sýr pěkně drží tvar, není rozbředlý a hezky voní. Když si necháte ukrojit a ochutnat, hned poznáte rozdíl mezi domácím a průmyslovým; ten domácí je slanější a chuťově plnější.

Do jakých jídel patří

Nejslavnější rolí sulguni je náplň do chačapuri, gruzínského sýrového chleba. V megrelském chačapuri je sýr i navrchu, v adžarském „loďkovém“ chačapuri se roztavený sulguni (často smíchaný s dalším sýrem) doplní vejcem a máslem. Dalším klasikem je elardži, hutná kaše z kukuřičné mouky, do které se vmíchá velké množství sulguni, až se táhne v dlouhých nitích.

Skvělý je také smažený sulguni, který se podává v klínech; smažení zjemní jeho vůni a udělá křupavou kůrčičku. V Megrelii ochutnejte gebžalia, kde se sulguni nebo podobný čerstvý sýr kombinuje s mátou, česnekem a chilli. A samozřejmě ho můžete jíst jen tak, nakrájený na plátky, jako součást gruzínské snídaně nebo předkrmu.

Jestli máte v Megrelii nebo v Kutaisi možnost, dejte si elardži. Je to jednoduchá kukuřičná kaše, ale s poctivým sulguni se změní v něco návykového; sýr se táhne přes celý talíř a musíte ho namotávat jako špagety. Vypadá to skromně, chutná ale jako svátek a nikde jinde to takhle nedostanete.

Kde ho ochutnat a koupit

V restauracích ho potkáte automaticky v chačapuri a v dalších jídlech; samostatně se prodává na každém trhu. Na tržnicích v Tbilisi, Kutaisi nebo Zugdidi vám ukrojí kus na váhu a rádi nechají ochutnat. Ceny se liší podle toho, jestli jde o čerstvý, nebo uzený sýr a jestli je domácí, počítejte spíš s jednotkami až nižšími desítkami lari za kilo, orientačně.

Uzený sulguni je praktický jako dárek nebo na cestu, protože vydrží déle než čerstvý a nepotřebuje hned lednici. Čerstvý sulguni je naopak nejlepší co nejdřív. Když si ho vezete, počítejte s tím, že je slaný a výrazný, takže i menší kousek vydá za hodně. Na trhu se nebojte smlouvat a hlavně ochutnat před koupí.

Odkud sulguni pochází

Domovem sulguni je Samegrelo, tedy Megrelie, nížinatý region na západě Gruzie, který se táhne k Černému moři. Odsud pochází i řada dalších slavných jídel, na která je megrelská kuchyně proslulá svou výrazností a pálivostí. Dnes se ale sulguni vyrábí po celé zemi a patří k naprostému základu gruzínské kuchyně; bez něj by nevzniklo pořádné chačapuri.

Tradičně se dělá z kravského mléka, i když se používá i mléko buvolí nebo směsi s ovčím a kozím. Zajímavé je, že jde o „rychlý“ sýr: nepotřebuje dlouhé zrání, uzraje během jednoho až dvou dnů. To z něj kdysi udělalo praktickou volbu pro venkovské hospodyně, které chtěly čerstvé mléko zpracovat hned a mít z něj sýr, co se dá jíst skoro okamžitě.

Jak sulguni Gruzíni jedí

Kromě chačapuri a elardži je sulguni běžnou součástí snídaně a předkrmů, nakrájený na plátky vedle chleba, rajčat a okurek. Objevuje se na každém pořádném prostřeném stole, tzv. supře. Roztavený se táhne, což z něj dělá ideální náplň do pečiva a placek, a smažený v klínech je oblíbeným jednoduchým jídlem k pivu nebo k vínu.

Za ochutnání stojí i regionální speciality. Gebžalia z Megrelie kombinuje čerstvý sýr (často právě sulguni) s mátou, česnekem a chilli do svěžího, nezvyklého předkrmu. A ghomi, hustá kukuřičná kaše bez soli, se podává právě se slaným sulguni, který jí dodá chuť. Když někde uvidíte na jídelníčku „sulguni“ samostatně, většinou jde o čerstvý nebo grilovaný plátek jako předkrm.

Můžete si sulguni odvézt domů?

Tady pozor, protože jde o častý omyl. Evropská unie zakazuje dovoz masa a mléčných výrobků ze zemí mimo EU v osobních zavazadlech, a Gruzie mezi země mimo EU patří. Znamená to, že čerstvý ani uzený sulguni si oficiálně do Česka přivézt nemůžete, i když se to v praxi běžně děje. Při kontrole vám ho můžou zabavit.

Pokud tedy chcete gruzínskou kuchyni domů, jsou jistější sázkou koření (chmeli-suneli, imeretský šafrán, modrá pískavice), víno, čurčchela nebo tkemali. Sulguni si radši užijte na místě, čerstvý a v plné síle; stejně nejlíp chutná tam, kde ho ráno udělali. A pokud po něm doma zatoužíte, sáhněte po náhradě z mozzarelly a slaného sýra.

Sulguni versus další gruzínské sýry

Sulguni není jediný gruzínský sýr, jen ten nejslavnější. Vedle něj narazíte na imeruli, měkčí a mírnější sýr z Imeretie, který se často dává do imeretského chačapuri a je jemnější a méně slaný než sulguni. Z hor pochází guda, sýr zrající v ovčí kůži s výraznou, pikantní chutí, který je úplným opakem jemného mladého sulguni.

Poznat je můžete i podle textury. Sulguni je tažný a pružný (pasta filata), zatímco imeruli a řada dalších gruzínských sýrů se spíš drolí nebo krájí. Když si na trhu necháte ochutnat víc druhů vedle sebe, rozdíly hned pochopíte líp než z jakéhokoli popisu. A právě proto se vyplatí věnovat gruzínským sýrům chvíli pozornosti; je to celý malý svět, ne jen náplň do chleba.

Kde sulguni nejlíp ochutnat

Za nejlepším sulguni se vyplatí zajet na západ země. V Megrelii a okolí Zugdidi ho dělají doma a rozdíl proti tomu z tbiliského supermarketu je znát. V Kutaisi a v horách Svanetie ochutnáte sulguni v elardži a v místních chačapuri, často s domácím sýrem od sousedů. I v Tbilisi ale narazíte na skvělé kousky, hlavně na tržnicích a v poctivých pekárnách.

Když si chcete udělat vlastní obrázek, dejte si během cesty megrelské chačapuri (se sýrem uvnitř i navrchu), adžarské „loďkové“ chačapuri s vejcem a někde smažený sulguni jako předkrm. Uvidíte, jak jeden sýr zvládne tři úplně jiné role. A hlavně si dejte elardži; je to jedno z těch skromných jídel, na která pak doma nejvíc vzpomínáte a marně sháníte sýr, který by se táhl stejně.

Pokud máte rádi silnější chutě, zkuste i uzený sulguni; koupíte ho na trhu a je skvělý jen tak, ke sklence vína. Čerstvý a uzený sýr vedle sebe navíc hezky ukážou, jak moc dokáže jednu surovinu proměnit způsob zpracování.

Časté otázky

Čím se sulguni liší od mozzarelly?

Oba jsou to tažné sýry typu pasta filata, ale sulguni je výrazně slanější a mírně kyselejší než jemná mozzarella. Má taky pevnější, vláknitější strukturu. Když v receptu na chačapuri nemáte sulguni, mozzarella (ideálně s trochou slaného sýra, třeba nízkotučné brynzy nebo feta) je nejbližší náhradou, se kterou se dostanete blízko.

Dá se sulguni doma nahradit?

Ano, aspoň částečně. Na chačapuri se běžně používá směs mozzarelly a slanějšího sýra, aby vznikla ta správná kombinace tažnosti a slanosti. Pravý sulguni má ale svou kyselinku a strukturu, kterou úplně nenapodobíte. Pokud ho seženete v prodejně s kavkazskými potravinami, rozhodně sáhněte po originálu.

Je uzený sulguni lepší než čerstvý?

Není lepší ani horší, jsou jiné. Čerstvý sulguni je jemný, pružný a mléčný, ideální do teplých jídel a na roztavení. Uzený má pevnější strukturu, kouřovou chuť a déle vydrží, takže se hodí na snack a jako dárek na cestu. Vyzkoušejte oba a rozhodněte se podle chuti.

Jak sulguni skladovat?

Čerstvý sulguni patří do lednice a je nejlepší spotřebovat ho brzy; když je hodně slaný, vydrží déle. Někdy se prodává přímo v laku, který ho konzervuje. Uzená verze snese pokojovou teplotu o poznání lépe a je proto praktičtější na cestování. Ať tak či tak, sýr uchovávejte zabalený, aby nevysychal a nechytal cizí pachy.