Imeruli: imeretský sýr
Imeruli je nejoblíbenější gruzínský sýr z Imeretie – čerstvý kravský sýr, který se roztéká v chačapuri. Jak se vyrábí, jak chutná, kde ho koupit a za kolik.
Imeruli je čerstvý kravský sýr z kraje Imeretie v západní Gruzii a je to nejběžnější sýr, na který v zemi narazíte. Právě on se roztéká uvnitř klasického imeretského chačapuri a stejně tak dobře chutná jen tak nakrájený na plátky vedle chleba a vína.
Co je imeruli a odkud pochází
Jméno prozradí původ: sýr pochází z Imeretie (gruzínsky Imereti), úrodného kraje kolem Kutaisi. Je to nezrající, mírně nakyslý sýr z kravského mléka, který má blíž k mladým solankovým sýrům než k tvrdým bochníkům. V gruzínské domácnosti není imeruli žádná specialita na svátek, ale úplně obyčejná potravina, která leží v lednici stejně samozřejmě jako u nás tvaroh nebo mozzarella. Když se Gruzínů zeptáte, jaký sýr mají nejradši, dost často zazní právě tenhle.
Charakteristická je bílá až smetanová barva, vláčná pružná struktura a slaná, jemně kyselá chuť. Čerstvý imeruli není ostrý ani zralý – je to sýr, který má chutnat mléčně a svěže. Tvar bývá plochý disk o tloušťce zhruba tří až čtyř centimetrů, jak ho ruční výroba vytlačí z formy.
Jak se imeruli vyrábí
Výroba je překvapivě rychlá. Do syrového nebo jen mírně zahřátého mléka se přidá syřidlo, sýřenina se rozkrájí, oddělí od syrovátky a vytlačí do tvaru. Pak přijde krok, který dělá z imeruli imeruli: solení v solném nálevu. Sýr se nechá pár dní odležet v solance, obvykle dva až tři dny, a právě tím se „doladí" jeho kyselost.
Tahle kontrola kyselosti není detail. Rozhoduje totiž o tom, jak dobře se sýr bude tavit. Sýrař dokáže načasovat, kdy je imeruli ideální na roztékání do chačapuri – to je stav, kdy se sýr při zahřátí krásně táhne a neztuhne do gumy. Domácí a farmářský imeruli se často jí čerstvý, jen den nebo dva starý, protože dlouho nevydrží. Slaný nálev ho zároveň konzervuje, takže vydrží déle než neslaný tvaroh.
Imeruli a chačapuri: nerozlučná dvojice
Pokud jste v Gruzii ochutnali imeretské chačapuri – ten kulatý, uzavřený sýrový koláč – jedli jste imeruli. Tenhle druh sýra je pro imeruli chačapuri klíčový právě proto, že se dobře taví a má tu správnou míru slanosti. V praxi se často míchá s trochu tažnějším sulguni, aby náplň měla i to lákavé „táhnutí". Poměr si každá kuchyně hlídá po svém, ale základ tvoří skoro vždy imeruli.
Sýr se ale nepoužívá jen do pečiva. Servíruje se na talíři jako součást studeného předkrmu, přidává se do salátů, jí se s kukuřičným chlebem mčadi nebo s čerstvými bylinkami. V teplém počasí je plátek chladného imeruli s rajčaty a bazalkou jedno z nejjednodušších a nejlepších gruzínských jídel vůbec.
Regionální souvislosti a příbuzné sýry
Imeruli je vlastně vstupní branou do gruzínského světa sýrů. Technologicky mu je nejblíž sulguni, tažný „gruzínský mozzarella-styl" sýr, který vzniká tím, že se mladý imeruli nahřeje a hněte, dokud nezíská pružnou, vrstvenou strukturu. Jinými slovy: ze zralejšího imeruli se dělá sulguni. Když tohle pochopíte, začne vám celá gruzínská mlékárna sýrů dávat smysl.
V různých krajích se dělají obměny – někde je sýr slanější, jinde jemnější, na horách narazíte na sýry zrající ve zvířecí kůži nebo v hliněných nádobách, které mají úplně jiný, ostřejší charakter. Imeruli je proti nim ten mírný, univerzální a nejoblíbenější. Právě proto ho najdete po celé zemi, ne jen v Imeretii.
Kde ho ochutnat a co počítat za cenu
Nejlepší imeruli seženete na tržnici, ne v supermarketu. Na trzích jako kutaiský „zelený bazar" nebo tbiliský Dezerter Bazaar leží sýr v celých discích a prodavačky vám bez řečí uříznou plátek na ochutnání – klidně o něj požádejte, je to běžné. Farmářský sýr od jednoho hospodáře chutná pokaždé trochu jinak, což je součást zábavy.
Ceny se pohybují orientačně kolem 12–20 GEL za kilo čerstvého imeruli na tržnici (zhruba 4–7 EUR, tedy asi 100–170 Kč), podle sezóny a kvality mléka. V restauraci dostanete talíř sýra jako předkrm nebo ho ochutnáte „schovaný" v chačapuri, které stojí orientačně 8–15 GEL za kus. Ceny berte jako vodítko – na venkově bývá sýr levnější než ve městě.
Malá rada z vlastní zkušenosti: kupujte imeruli co nejčerstvější a snězte ho do dvou tří dnů. Starší sýr začne být kyselejší a slanější, a i když se pak výborně hodí na tavení do chačapuri, na talíř už není tak lahodný jako první den. Když si ho vezete domů, poproste, ať vám ho zavakuují.
Praktické tipy pro cestovatele
Imeruli je mimořádně přátelský sýr i pro toho, kdo si na gruzínské speciality teprve zvyká. Není ostrý, není zrálý, nemá plíseň – prostě mléčná, slaná svěžest. Pokud vás víc lákají výraznější chutě, zamiřte pak k horským sýrům. Ale začít se vyplatí právě u imeruli.
Vézt čerstvý sýr přes hranice do EU je komplikované (na dovoz živočišných produktů platí přísná pravidla), takže spíš než na suvenýr myslete na imeruli jako na zážitek, který si užijete na místě. A jestli vaříte, zkuste si doma imeretské chačapuri – imeruli se dá v Evropě nahradit směsí mladé mozzarelly a trochou feta sýra, aby seděla slanost.
Imeruli a gruzínská pohostinnost
Sýr v Gruzii není jen potravina, je to součást pohostinnosti. Když vás někdo pozve domů, skoro určitě se na stole objeví talíř imeruli spolu s chlebem, bylinkami a nakládanou zeleninou ještě dřív, než dojde na hlavní jídlo. Na velké slavnostní tabuli supra, kterou řídí tamada neboli přípitkář, tvoří sýr jeden ze základních studených pokrmů, ke kterým se popíjí víno a pronášejí zdravice.
Právě v téhle roli imeruli vyniká. Není okázalý ani drahý, ale je všudypřítomný a spolehlivý – přesně to, co od základní potraviny čekáte. Kombinace čerstvého sýra, teplého chleba a sklenky domácího vína je pro gruzínský venkov tak samozřejmá, že si ji místní ani neuvědomují. Pro návštěvníka je to ale jedna z nejlepších a nejlevnějších ochutnávek země vůbec.
Imeretie: kraj, odkud sýr pochází
Abyste imeruli pochopili, pomůže znát jeho domov. Imeretie je jeden z nejlidnatějších gruzínských krajů, leží v západní části země a jeho centrem je Kutaisi, druhé největší město Gruzie. Je to úrodná zvlněná krajina s mírným, vlhčím podnebím než na východě u Tbilisi, s vinicemi, poli a spoustou pastvin. Právě dostatek dobré pastvy a mléka udělal z Imeretie sýrařský kraj.
Zdejší kuchyně je celkově trochu jiná než kachetská na východě – ostřejší, s větším důrazem na bylinky, ořechy a pálivé koření. Sýr do ní zapadá jako základní stavební kámen. Když projíždíte Imeretií, uvidíte podél silnic stánky, kde hospodyně prodávají domácí sýr, med a nakládanou zeleninu. Zastavit se u takového stánku a koupit čerstvý disk imeruli přímo od výrobce je jeden z těch drobných zážitků, které z cesty po Gruzii dělají něco víc než jen přejezdy mezi památkami.
Jak poznat a skladovat dobrý imeruli
Dobrý čerstvý imeruli je pružný, ne rozbředlý, a voní mléčně, ne kysele nebo zatuchle. Když do něj zatlačíte, měl by lehce povolit a vrátit se do tvaru. Příliš tvrdý a nasucho popraskaný povrch značí starší kus, který už bude výraznější a slanější – takový se hodí spíš na vaření než na talíř. Barva má být bílá až lehce smetanová.
Skladujte ho v lednici, ideálně ponořený v troše slaného nálevu nebo alespoň v uzavřené nádobě, aby nevysychal. Čerstvý farmářský imeruli snězte během pár dnů. Pokud je vám příliš slaný, dá se před podáváním na chvíli namočit do studené vody, která část soli vytáhne – tenhle trik používají i místní, když sýr chtějí jemnější na přímé jedení.
Nejlepší je imeruli logicky v době, kdy krávy nejvíc dojí a pasou se na čerstvé trávě, tedy od jara do léta. Tehdy má mléko nejlepší chuť a sýr je nejjemnější. To ale neznamená, že mimo sezonu za nic nestojí – imeruli se dělá po celý rok a i „obyčejný" kus koupený kdykoli během cesty je spolehlivě dobrý. Sezonnost tu hraje menší roli než třeba u horské gudy vázané výhradně na léto.
Časté otázky
Z jakého mléka se imeruli vyrábí?
Imeruli je čistě kravský sýr. Vyrábí se ze syrového nebo mírně zahřátého kravského mléka, do kterého se přidá syřidlo. Sýřenina se pak solí v nálevu dva až tři dny. Právě kravské mléko a rychlá výroba dělají z imeruli jemný, mléčně nakyslý a dobře tavitelný sýr, na rozdíl od ostřejších horských sýrů z ovčího mléka.
Jaký je rozdíl mezi imeruli a sulguni?
Jsou to příbuzné sýry. Imeruli je mladší, čerstvý a jen mírně tažný. Sulguni z něj vzniká: zralejší imeruli se nahřeje a hněte, dokud nezíská pružnou, vláknitou strukturu podobnou mozzarelle. Sulguni je proto tažnější a slanější. V chačapuri se oba často kombinují – imeruli dodá chuť, sulguni to lákavé táhnutí.
Dá se imeruli vézt domů do Česka?
Na místě si ho užijete nejlíp, protože čerstvý sýr dlouho nevydrží. Dovoz mléčných produktů ze zemí mimo EU navíc podléhá přísným veterinárním pravidlům, takže s sebou přes hranice ho oficiálně vézt v podstatě nelze. Spíš si zapamatujte chuť a doma zkuste upéct chačapuri z dostupných sýrů.
Jak se imeruli jí?
Nejčastěji jako roztavená náplň v imeretském chačapuri. Skvěle ale chutná i čerstvý – nakrájený na plátky vedle kukuřičného chleba mčadi, v salátu s rajčaty a bazalkou nebo jen tak k vínu. V horku je studený plátek imeruli s bylinkami jedno z nejjednodušších gruzínských jídel, jaké si dáte.