Gruzínské sýry: sulguni, imeruli a horské speciality
Gruzínské sýry od sulguni a imeruli po horskou gudu a plísňový dambalkhacho: čím se liší, do čeho patří, kde je koupit a kolik stojí v GEL.
Sýr je v Gruzii základ, ne příloha. Přidává se do chleba, plní taštičky, griluje se, nakládá a jí se ke snídani i k vínu. Když ochutnáte pravé sulguni roztékající se v adžárském chačapuri, pochopíte, proč Gruzínci berou sýr tak vážně. Projděme si nejdůležitější gruzínské sýry, poznáte je na trhu i v jídelním lístku a budete vědět, co si nechat ujít nesmíte.
Pro orientaci: gruzínské sýry se dělí na dvě velké rodiny. V nížinách na západě (Samegrelo, Imeretie, Gurie) se dělají čerstvé sýry z kravského mléka, které se jedí do pár dní. V horách na severu a jihu (Tušetie, Pšavi, Chevsuretie, Svanetie, Meschetie) vznikají zrající sýry z ovčího nebo smíšeného mléka, protože bez nich by zimu bez silnice nikdo nepřežil. Sedm z nich je zapsaných jako chráněná zeměpisná označení u gruzínského patentového úřadu Sakpatenti – mimo jiné guda, dambalkhacho, tenili, čogi a kobi.
Sulguni: král gruzínských sýrů
Nejznámější je sulguni ze Samegrela – vláčný, mírně slaný a kyselejší sýr, který se dá krájet, grilovat i uzavírat. Roztéká se do vláken podobně jako mozzarella, a právě proto je základem chačapuri. Zkuste ho grilovaný (sulguni na keci) – zvenku křupavý, uvnitř tažný. Uzená verze má tmavší kůrku a intenzivnější chuť.
Technologicky jde o tažený sýr: sýřenina se nechá prokysat, pak se zahřeje a hněte, dokud se nedá natahovat do pásů, a nakonec se tvaruje do plochého kotouče a naloží do slaného nálevu. Originál se dělal z buvolího mléka a na trzích v Zugdidi ho z buvolího mléka ještě občas seženete – je žlutější a plnější. Tenká uzená varianta stočená do copu se jmenuje čečili; v Tbilisi ji prodávají jako svačinu k pivu. V jídelním lístku poznáte sulguni podle slov sulguni šemcvari (smažené) nebo na keci (na hliněné pánvi), často ho dostanete s rajčaty a bazalkou.
Imeruli: sýr do chleba
Imeruli z Imeretie je jemnější a mírnější než sulguni. Právě on se dává do imeretského chačapuri (imeruli chačapuri), zavřeného sýrového koláče. Často se sulguni a imeruli míchají – imeruli dodá jemnost, sulguni tažnost. Na trhu poznáte imeruli podle bílé, měkčí konzistence.
Imeruli je lisovaný, netažený sýr, který se jí nejpozději do týdne – proto ho mimo Gruzii prakticky nekoupíte a proto má v chačapuri tu lehce kyselou, mléčnou chuť, kterou mozzarella doma nenapodobí. Když si ho vezete domů, počítejte s tím, že za dva dny v batohu zkysne. Rodiny v Imeretii z něj vaří i gebžalii z domácího tvarohu a dávají ho do elardži – husté kukuřičné kaše se sýrem, která se táhne na vidličce do půlmetrových vláken. To je jídlo, které stojí za cestu do Kutaisi.
Guda a horské sýry
Ve svanských a tušetských horách se dělají výraznější, zrající sýry. Guda zraje v ovčí kůži a má štiplavou, pikantní chuť. Vzácný dambalkhacho z Pšavi (sousedí s Tušetií) je plesnivý sýr s chráněným označením původu. Tyhle sýry nejsou pro každého – jsou ostré a slané – ale k místnímu vínu nebo čače jsou zážitkem, který ve městě těžko potkáte.
Slovo guda znamená doslova ten kožený vak: ovčí kůže se obrátí srstí dovnitř, napěchuje se nasolenou sýřeninou a zašije. Sýr zraje dva až tři měsíce, u delší verze přes půl roku, a získává máslovou, ovčí, lehce lanolinovou chuť. Z Tušetie pochází i čogi, letní sýr z plnotučného ovčího mléka, který pastevci sváží z hor v září. Kobi z údolí Truso pod Kazbekem se dělá z odstředěného kravského nebo smíšeného mléka a je sušší a slanější. Dambalkhacho („namočený tvaroh“) vzniká tak, že se sušený tvaroh nechá v chladném, vlhkém sklepě obrůst ušlechtilou plísní – výsledek voní po čpavku a houbách a jí se s medem nebo rozmíchaný v horkém másle jako omáčka. Je to nejblíž, co se Gruzie dostane k francouzskému plísňovému sýru, a stojí za to ho zkusit aspoň jednou.
Naduği a tenili
Krémový nadugi je čerstvý tvarohový sýr, často promíchaný s mátou a zabalený do plátků sulguni – lehký, svěží, ideální na začátek jídla. Tenili ze Samcche-Džavachetie se ručně tahá do jemných nití a servíruje jako chomáč – patří k nejpracnějším a nejdražším sýrům v zemi.
Tenili se dnes vyrábí jen v několika vesnicích kolem Achalciche a kdo chce vidět proces, musí tam zajet – ovčí sýřenina se natahuje v horké syrovátce do nití tenkých jako vlas, které se pak ukládají do hliněného hrnce se smetanou. Můžete to spojit s výletem do Vardzie. Nadugi naopak uvidíte na každém trhu v plastových kelímcích; poctivá verze je z převařené syrovátky po výrobě sulguni, takže je sladší než český tvaroh.
Přehled: který sýr na co
| Sýr | Region | Mléko | Chuť | Nejlépe |
|---|---|---|---|---|
| Sulguni | Samegrelo | kravské / buvolí | slaný, kyselý, tažný | grilovaný, chačapuri |
| Imeruli | Imeretie | kravské | jemný, mléčný | chačapuri, elardži |
| Guda | Tušetie | ovčí | ostrý, máslový | k Saperavi, čače |
| Dambalkhacho | Pšavi | kravské | plísňový, čpavkový | s medem, v másle |
| Tenili | Meschetie | ovčí | jemný, nitkový | samotný, slavnostně |
| Nadugi | celá Gruzie | syrovátka | sladký, krémový | s mátou v sulguni |
Kde nakoupit a kolik to stojí
Nejlépe se sýry kupují na tržnicích – v Tbilisi třeba na Deserter’s Bazaar u nádraží. Prodává se na váhu; sulguni a imeruli pořídíte orientačně za 10–20 GEL za kilo, vzácnější horské a ručně dělané sýry stojí výrazně víc. Nebojte se ochutnat před koupí, prodejci to čekají. Na cestu se hodí sýr, který nepotřebuje chlazení pár hodin – sulguni ve slaném nálevu vydrží dobře.
Na Deserter’s Bazaar (gruzínsky Dezertirebis bazari, u stanice metra Station Square) najdete sýrové stánky v kryté hale vzadu; uzené sulguni stojí orientačně o 3–5 GEL na kilo víc než bílé, guda a čogi se pohybují kolem 25–40 GEL za kilo podle stáří a dambalkhacho se prodává po malých kouscích, protože ho stačí málo. Prodejci rádi uříznou plátek na ochutnání, ale slušnost velí pak něco koupit. V supermarketech (Carrefour, Nikora) je sulguni vakuované a dražší, zato bezpečnější na dovoz domů – nálev v kelímku se v letadle rád vylije. Pokud chcete sýr přímo od výrobce, nejlepší adresa jsou horské guesthousy: v Omalu nebo Ušguli vám gudu uříznou z kotouče, který zraje ve vedlejší místnosti.
Záleží i na ročním období. Čerstvé kravské sýry jsou nejlepší od května do července, kdy mají krávy šťavnatou pastvu; horské ovčí sýry se objevují na trzích až po sezoně, tedy od září do listopadu, a v zimě už dostanete jen ty hodně vyzrálé. Kdo jede v dubnu, potká spíš loňskou gudu než letošní čogi.
Chyby, kterým se vyhnout
- Nekupujte sýr na ulici v srpnovém horku bez chlazení – čerstvý imeruli zkysne za pár hodin.
- Nepleťte si uzené sulguni s čečili: čečili je tenký cop, sulguni plný kotouč, chuť se výrazně liší.
- Na gudu si dejte pozor, když neholdujete silným ovčím sýrům – začněte raději mladší, dva měsíce starou.
- Nepoužívejte doma sulguni jako mozzarellu na pizzu – pustí hodně vody a soli; na chačapuri je ale nenahraditelné.
Tip: Chcete jeden „vstupní“ zážitek? Dejte si gebžalia – plátky sulguni v mátové smetaně, měkké a osvěžující. Přesvědčí i toho, kdo si myslí, že slaný gruzínský sýr není nic pro něj.
Časté otázky
Jaký je nejznámější gruzínský sýr?
Sulguni – vláčný, mírně slaný sýr ze Samegrela, který se griluje, plní do chačapuri a roztéká do vláken. Je základem gruzínské kuchyně.
Jaký sýr je v chačapuri?
Nejčastěji směs sulguni a imeruli. Sulguni dodá tažnost, imeruli jemnost. V adžárském chačapuri převažuje sulguni s vejcem a máslem.
Kolik stojí gruzínský sýr?
Běžný sulguni a imeruli stojí na trhu orientačně 10–20 GEL za kilo. Vzácné horské a ručně tažené sýry (tenili, dambalkhacho) jsou výrazně dražší.
Můžu si gruzínský sýr dovézt do Česka?
V rámci osobní spotřeby ano, z Gruzie do EU se ale mléčné výrobky formálně nesmí dovážet bez veterinární kontroly a celník má právo sýr zabavit. V praxi se vakuované sulguni v kufru běžně vozí. Čerstvý imeruli ani nadugi ale cestu nepřežijí, vezměte si uzené sulguni nebo gudu.
Který gruzínský sýr se nejvíc podobá něčemu, co znám?
Sulguni je blízké slané mozzarelle nebo halloumi, imeruli připomíná mladý balkánský sýr, guda ovčí pecorino a dambalkhacho plísňový sýr typu stilton. Tenili nemá v Evropě obdobu.