Sýr je v Gruzii základ, ne příloha. Přidává se do chleba, plní taštičky, griluje se, nakládá a jí se ke snídani i k vínu. Když ochutnáte pravé sulguni roztékající se v adžárském chačapuri, pochopíte, proč Gruzínci berou sýr tak vážně. Projděme si nejdůležitější gruzínské sýry, poznáte je na trhu i v jídelním lístku a budete vědět, co si nechat ujít nesmíte.
Sulguni: král gruzínských sýrů
Nejznámější je sulguni ze Samegrela – vláčný, mírně slaný a kyselejší sýr, který se dá krájet, grilovat i uzavírat. Roztéká se do vláken podobně jako mozzarella, a právě proto je základem chačapuri. Zkuste ho grilovaný (sulguni na keci) – zvenku křupavý, uvnitř tažný. Uzená verze má tmavší kůrku a intenzivnější chuť.
Imeruli: sýr do chleba
Imeruli z Imeretie je jemnější a mírnější než sulguni. Právě on se dává do imeretského chačapuri (imeruli chačapuri), zavřeného sýrového koláče. Často se sulguni a imeruli míchají – imeruli dodá jemnost, sulguni tažnost. Na trhu poznáte imeruli podle bílé, měkčí konzistence.
Guda a horské sýry
Ve svanských a tušetských horách se dělají výraznější, zrající sýry. Guda zraje v ovčí kůži a má štiplavou, pikantní chuť. Vzácný tušetský dambalkhacho je plesnivý sýr s chráněným označením původu. Tyhle sýry nejsou pro každého – jsou ostré a slané – ale k místnímu vínu nebo čače jsou zážitkem, který ve městě těžko potkáte.
Naduği a tenili
Krémový nadugi je čerstvý tvarohový sýr, často promíchaný s mátou a zabalený do plátků sulguni – lehký, svěží, ideální na začátek jídla. Tenili ze Samcche-Džavachetie se ručně tahá do jemných nití a servíruje jako chomáč – patří k nejpracnějším a nejdražším sýrům v zemi.
Kde nakoupit a kolik to stojí
Nejlépe se sýry kupují na tržnicích – v Tbilisi třeba na Deserter’s Bazaar u nádraží. Prodává se na váhu; sulguni a imeruli pořídíte orientačně za 10–20 GEL za kilo, vzácnější horské a ručně dělané sýry stojí výrazně víc. Nebojte se ochutnat před koupí, prodejci to čekají. Na cestu se hodí sýr, který nepotřebuje chlazení pár hodin – sulguni ve slaném nálevu vydrží dobře.
Tip: Chcete jeden „vstupní“ zážitek? Dejte si gebžalia – plátky sulguni v mátové smetaně, měkké a osvěžující. Přesvědčí i toho, kdo si myslí, že slaný gruzínský sýr není nic pro něj.
Časté otázky
Jaký je nejznámější gruzínský sýr?
Sulguni – vláčný, mírně slaný sýr ze Samegrela, který se griluje, plní do chačapuri a roztéká do vláken. Je základem gruzínské kuchyně.
Jaký sýr je v chačapuri?
Nejčastěji směs sulguni a imeruli. Sulguni dodá tažnost, imeruli jemnost. V adžárském chačapuri převažuje sulguni s vejcem a máslem.
Kolik stojí gruzínský sýr?
Běžný sulguni a imeruli stojí na trhu orientačně 10–20 GEL za kilo. Vzácné horské a ručně tažené sýry (tenili, dambalkhacho) jsou výrazně dražší.
