Dambalchacho: plesnivý gruzínský sýr

Dambalchacho je plesnivý gruzínský sýr z hor severně od Tbilisi, který zraje v hliněných nádobách, dokud ho neobalí ušlechtilá plíseň. Uvnitř je zlatavý a měkký, zvenku pokrytý plísní a je to jeden z nejvýraznějších a nejstarobylejších sýrů, jaké v Gruzii ochutnáte.

Co je dambalchacho

Dambalchacho (gruzínsky დამბალხაჭო) je měkký zrající sýr vyráběný z odtučněného kyselého tvarohu. Nejde o sýr solankový ani tažný jako většina gruzínských sýrů – tenhle stojí úplně stranou. Vzniká sušením, zráním a řízeným rozvojem plísně, díky čemuž má silnou, pronikavou chuť a drobivou, polomehkou strukturu. Zvenčí bývá pokrytý plísní, uvnitř zůstává zlatavý.

Pochází z hornatého kraje Mccheta-Mtianetie, konkrétně z oblastí Pšavi a Tianeti. Je to sýr chudých horských domácností, které z něj uměly udělat lahůdku – způsob, jak z jednoduchého tvarohu vytvořit něco, co vydrží a zároveň má nezapomenutelnou chuť.

Název sýra napovídá, o co jde: v gruzínštině slovo naznačuje „naložený, zrající" tvaroh. Pšavové, horalé z těchto končin, dambalchacho po generace připravovali jako trvanlivou zásobu bílkovin na dlouhé zimy, kdy čerstvé mléko nebylo. Dnes už jde spíš o vyhledávanou specialitu než o nutnost, ale ta původní logika – proměnit přebytek mléka v něco, co vydrží měsíce – je pořád jasně čitelná v každém soustu.

Jak se dambalchacho vyrábí

Postup je pracný a trpělivý. Ze zakysaného mléka se získá tvaroh, ten se osolí a ručně vytvaruje do kuliček. Kuličky se pak suší – tradičně na perforované míse zvané „cchauri" nebo ve zvláštních dřevěných klecích zavěšených nad ohništěm, kde je vysušuje teplo a kouř. Vysušené hrudky sýra se poté uloží do hliněných nádob, které se uzavřou.

A pak už jen čas dělá své. Sýr zůstává v uzavřených nádobách zhruba dva až tři měsíce, během nichž se na něm rozvine charakteristická plíseň. Právě ta dodává dambalchacho jeho sílu a hloubku. Sýr se tradičně připravuje hlavně v květnu, kdy je nejlepší období dojivosti a mléko má nejvyšší kvalitu.

Na téhle výrobě je pozoruhodné, jak dokonale využívá to, co horská domácnost měla po ruce: kyselé mléko, sůl, oheň a hliněné nádoby. Nic víc není potřeba. Kouř z ohniště sýr nejen suší, ale i ochucuje a pomáhá ho chránit, a uzavřená hliněná nádoba vytvoří prostředí, ve kterém se plíseň rozvine přesně tak, jak má. Je to učebnicový příklad toho, jak vzniká výrazná lahůdka z těch nejprostších surovin – a proč se takové postupy vyplatí chránit.

Jak se jí – a co je khachoerbo

Dambalchacho můžete jíst nasucho, nakrájené k chlebu a vínu, ale místní znají i teplejší, vydatnější verzi. Sýr se rozehřeje na pánvi se spoustou přepuštěného másla, dokud nevznikne hutná, roztékavá směs – a té se říká khachoerbo, gruzínské fondue. Namáčí se do něj chléb nebo kukuřičné placky mčadi. Je to jednoduché horské jídlo, které pořádně zasytí a v chladném počasí zahřeje.

Chuť dambalchacho je ostrá, slaná a výrazně „sýrová" – kdo má rád modré a plesnivé sýry typu roquefortu nebo gorgonzoly, najde tu spřízněnou duši, i když gruzínská plíseň má vlastní, jinou povahu. Pro nezvyklé patro je to výzva, ale právě proto stojí za ochutnání.

Chráněné dědictví z hor

Dambalchacho není jen kuriozita pro odvážné jedlíky. V roce 2014 byla technologie jeho výroby zapsána mezi památky nehmotného kulturního dědictví Gruzie. Sýr je také zařazen do „Archy chutí" (Ark of Taste) mezinárodního hnutí Slow Food, tedy do katalogu ohrožených tradičních potravin, které stojí za záchranu.

To leccos vypovídá o jeho stavu: dambalchacho je vzácný. Vyrábí ho jen hrstka rodin ve svých horských vesnicích a jeho tradice málem zanikla. Dnes ho drží při životě několik nadšených producentů, mimo jiné v okolí Tianeti, kde se dá zajít i na gastronomické dílny a vyzkoušet si přípravu na vlastní kůži.

Nebojte se plísně na povrchu – u dambalchacho je to znak, že je sýr správně vyzrálý, ne že se zkazil. Poprvé doporučuju ochutnat ho spíš teplý jako khachoerbo než nasucho. Roztavené máslo tu ostrou chuť zjemní a je to skvělý první krok, než se pustíte do sýra v syrové podobě.

Kde dambalchacho ochutnat

Nejautentičtější zážitek nabízí přímo Tianeti a horské vesnice v kraji Mccheta-Mtianetie, kam se z Tbilisi dostanete autem nebo maršrutkou za pár hodin. Tam sýr koupíte od místních producentů a klidně i ochutnáte čerstvě připravené khachoerbo. Několik farem v okolí Tianeti prodává dambalchacho i přes internet a nabízí návštěvy s ukázkou výroby.

Ve městě je situace těžší – jde o vzácný sýr, takže ho běžně na každém rohu nenajdete. Zkuste ho hledat na velkých tbiliských tržnicích, v dobrých sýrových krámcích nebo na jídelníčku restaurací, které se zaměřují na tradiční regionální kuchyni. Někdy figuruje i na sýrových festivalech, kde ho můžete porovnat s dalšími gruzínskými sýry vedle sebe.

Jak dambalchacho vypadá a chutná

Vzhled dambalchacho leckoho zaskočí. Zvenčí je hrudka pokrytá bílošedou až nazelenalou plísní, uvnitř je ale sýr zlatavý, měkký a drobivý. Ta kombinace „ošklivého" povrchu a lákavého vnitřku je pro tenhle sýr typická a je to přesně to, jak má vypadat. Kdo čeká hladký žlutý bochník, bude překvapený – dambalchacho je syrová, venkovská záležitost bez jakéhokoli lesku.

Chuťově je to sýr pro odvážné. Je slaný, ostrý, výrazně aromatický a má hlubokou, pikantní „umami" chuť, kterou dodává dlouhé zrání s plísní. Milovníci modrých sýrů v něm najdou spřízněnou duši, i když gruzínská plíseň má vlastní charakter a dambalchacho bývá sušší a drobivější než krémový roquefort. Ostrost sýra krásně vyvažuje sladké přepuštěné máslo, proto je khachoerbo tak oblíbené – teplý tuk chuť zaoblí a udělá ji přístupnější.

Cesta do Tianeti

Tianeti leží v kraji Mccheta-Mtianetie severovýchodně od Tbilisi a na rozdíl od těžko dostupných horských regionů se sem dostanete poměrně snadno. Maršrutky jezdí z tbiliského nádraží Didube a cesta autem trvá zhruba dvě hodiny přes zvlněnou zalesněnou krajinu. Není to typická turistická destinace, o to autentičtější zážitek ale nabízí – jedete za jídlem a tradicí, ne za davy návštěvníků.

V okolí Tianeti funguje několik rodinných výrobců, kteří dambalchacho drží při životě a část z nich nabízí i agroturistiku: ukázku výroby, ochutnávku a kurzy vaření, kde si vyzkoušíte přípravu khachoerbo, chinkali nebo tradičního pečiva kada. Pokud vás gruzínská gastronomie opravdu zajímá, je návštěva takové farmy jeden z nejlepších způsobů, jak se dostat pod povrch turistických restaurací.

Proč dambalchacho málem zmizel

Dambalchacho je příběh sýra, který se málem vytratil. Výroba je pracná, časově náročná a vázaná na horské prostředí a znalosti, které se předávaly z generace na generaci. Jak lidé z hor odcházeli do měst, ubývalo i těch, kdo sýr uměli udělat. Právě proto skončil v „Arše chutí" hnutí Slow Food mezi ohroženými tradičními potravinami a proto byla jeho technologie výroby zapsána mezi památky nehmotného kulturního dědictví Gruzie.

Dnes ho vyrábí jen hrstka rodin, ale zájem o tradiční a řemeslné potraviny mu pomáhá k návratu. Když si dáte dambalchacho, nejíte tedy jen výrazný sýr – ochutnáváte kousek horské kultury, který se podařilo zachránit. To je samo o sobě dobrý důvod ho na cestě po Gruzii vyhledat, i kdybyste plesnivé sýry zrovna nemuseli.

S čím dambalchacho jíst a pít

Nejpřístupnější způsob, jak dambalchacho ochutnat, je teplé khachoerbo s chlebem nebo kukuřičnými plackami mčadi. Kdo chce sýr v syrové podobě, ať ho krájí na tenké plátky a jí s pořádným kusem chleba, který ostrost trochu ztlumí. Skvěle k němu ladí i něco sladkého na protiváhu – kapka medu nebo tradiční gruzínská sladkost čučchela z ořechů a hroznové šťávy.

K pití jednoznačně sáhněte po víně. Výrazný, slaný sýr se snese i s tělnatým kachetským červeným typu saperavi, ale zajímavá je i kombinace s poctivým jantarovým (kvevri) vínem, jehož tříslovitost a hloubka dokážou takovému sýru zdatně sekundovat. Dambalchacho není jídlo, kterého sníte hodně – je to chuťový vrchol, malý kousek s velkým dopadem, ideální na konec sýrové tabule.

Jestli jste typ cestovatele, který si rád doveze chuťovou vzpomínku, dambalchacho je vděčný cíl. Je trvanlivější než čerstvé sýry a některé farmy ho balí tak, aby cestu vydržel. Počítejte ale s tím, že na dovoz mléčných výrobků do EU platí přísná pravidla, takže si spíš než převoz přes hranice naplánujte pořádnou ochutnávku na místě. A hlavně: dejte tomuhle sýru šanci i tehdy, když plesnivé sýry běžně nevyhledáváte. Málokterý pokrm vám o gruzínských horách řekne tolik jako jeden kousek dambalchacho.

Časté otázky

Je dambalchacho bezpečné jíst i s plísní?

Ano. Plíseň na povrchu je u dambalchacho žádoucí – vzniká řízeným zráním v uzavřených hliněných nádobách a je součástí sýra, stejně jako u modrých sýrů. Není to známka zkažení, ale zralosti. Sýr je zlatavý uvnitř a plísní pokrytý zvenku, přesně tak má vypadat.

Z čeho se dambalchacho vyrábí?

Vychází z odtučněného kyselého tvarohu. Ten se osolí, vytvaruje do kuliček, vysuší nad ohništěm a nechá zrát v uzavřených hliněných nádobách zhruba dva až tři měsíce, dokud se nerozvine plíseň. Vyrábí se hlavně v květnu, kdy je mléko nejlepší.

Co je khachoerbo?

Khachoerbo je teplý pokrm z dambalchacho: sýr se rozehřeje na pánvi se spoustou přepuštěného másla, dokud nevznikne hutná roztékavá směs připomínající fondue. Namáčí se do něj chléb nebo kukuřičné placky mčadi. Je to sytá horská specialita a zároveň nejpřístupnější způsob, jak dambalchacho ochutnat poprvé.

Kde se dambalchacho vyrábí?

Domovinou jsou horské oblasti Pšavi a Tianeti v kraji Mccheta-Mtianetie, severně od Tbilisi. Jde o vzácný sýr, který dnes dělá jen hrstka rodin. Nejjistěji ho ochutnáte přímo v Tianeti a okolních vesnicích, kam se z Tbilisi dostanete autem nebo maršrutkou.