Guda: horský ovčí sýr z Tušetie

Guda je horský ovčí sýr, který zraje ve vaku z ovčí kůže a patří k nejstarším a nejvýraznějším sýrům Gruzie. Jeho pravou domovinou je Tušetie na severovýchodě země, kde vzniká slavná chráněná varianta tušuri guda, a stejnou technikou zrání v kožené guda se setkáte i v dalších horských krajích včetně Svanetie.

Co znamená „guda"

Slovo guda označuje samotný měch ze zvířecí kůže, ve kterém sýr dozrává. Doslova tedy jde o „sýr z vaku". Kůže mladé ovce se vydělá, obrátí naruby, takže vlna míří dovnitř a je v přímém kontaktu se sýrem, a do takového měchu se vrství sýrové bochníky prosypané solí. Právě kontakt s kůží a vlnou dává gudě její typickou nasládle živočišnou, lanolinovou vůni a ostřejší chuť, kterou u běžného sýra nenajdete.

Je dobré rozlišovat dvě věci. Guda jako metoda zrání v kůži je horská tradice rozšířená po celé kavkazské Gruzii. Guda jako konkrétní slavný sýr je ale především záležitost Tušetie – tušuri guda z ovčího mléka je ta verze, o které mluví znalci a která získala oficiální ochranu původu.

Tušetie: pravá domovina gudy

Tušetie je odlehlý horský region přístupný jen přes vysoký průsmyk Abano, jednu z nejnáročnějších horských cest v zemi, obvykle sjízdnou zhruba od června do září či října. Právě sem se po staletí na léto ženou stáda ovcí a právě tady se dělá pravá guda. Sýr se vyrábí jen v létě, po skončení jarního bahnění, když ovce nejvíc dojí a horské pastviny jsou nejbohatší.

Mléko pochází z místního tušetského plemene ovcí, otužilého horského plemene zvyklého na dlouhé sezonní přesuny stád i na stovky kilometrů dlouhou cestu za pastvou. Právě mléko těchto ovcí, spásajících vysokohorské byliny, dává gudě její charakter. Sýr se prosolí, naskládá do kožené guda po několika bochnících prokládaných solí a nechá zrát nejméně zhruba dva měsíce (okolo 60 dnů). Zralá guda je pevná, drobivá, bledě žlutá a chuť má ostrou, oříškovou, slanou, s výrazným ovčím tónem.

Chráněný původ a starobylá tradice

Tušuri guda není jen tak nějaký sýr. V roce 2019 získala tušetská guda oficiální označení původu, které potvrzuje, že „pravá" guda musí splňovat dané podmínky – region, plemeno ovcí i postup výroby. Gruzie ji spolu se sulguni používá jako pilotní produkt při sbližování s evropskými schématy chráněného zeměpisného označení. Technika výroby sýrů v kožených měších navíc patří k nehmotnému kulturnímu dědictví země.

Kořeny téhle metody sahají neuvěřitelně hluboko. Archeologické nálezy naznačují, že podobně vyráběný ovčí sýr existoval na území dnešní Gruzie už před tisíci lety. Když ochutnáte gudu, jíte tedy něco, co je funkčně skoro stejné jako dávná horská strava pastevců.

Označení původu má i praktický smysl pro vás jako kupující. Pravá guda z ovčího mléka a od tušetských ovcí je totiž dražší a pracnější než levné náhražky, se kterými se dá na trhu setkat – sýry vydávané za gudu, ale vyrobené z kravského mléka nebo bez skutečného zrání v kůži. Slabší napodobeniny právě proto dlouho poškozovaly pověst tohoto sýra. Když si tedy dáte záležet a najdete pravou tušetskou gudu, ochutnáte něco úplně jiného než masově vyráběný „horský sýr" bez duše.

Jak guda chutná a jak ji jíst

Guda je sýr pro milovníky výrazných chutí. Je slaná, ostrá, oříškově kořeněná a má tu zvláštní „ovčí" hloubku, kterou dodává zrání v kůži. Není to jemný sýr na první seznámení – kdo má rád vyzrálé pecorino nebo pořádně uleželé sýry, bude nadšený. Kdo má rád jen mírné mléčné sýry, ať začne u imeruli a ke gudě se propracuje.

Nejlíp guda funguje nakrájená na tenké plátky k chlebu a vínu, jako součást gruzínské tabule supra, nebo nastrouhaná do pokrmů, kde má dodat výraznou slanou chuť. V horách se přidává i do těsta a placek. Ke gudě se skvěle hodí sklenka kachetského červeného – ostrý sýr a tělnaté víno se navzájem podrží.

Zajímavé je i to, jak se guda mění s věkem. Mladší, zhruba dvouměsíční sýr je hutný, bledě žlutý a drobivý, se slanou, oříškovou a máslovou chutí. Čím déle zraje, tím je ostřejší a pronikavější, až se blíží k sýrům, které si troufne jen skutečný fanoušek. Když máte možnost, ochutnejte několik stupňů zralosti vedle sebe – teprve pak pochopíte, jak široký rejstřík chutí jeden jediný sýr dokáže mít.

Buďme upřímní: guda je jeden z těch sýrů, které buď milujete, nebo ne. Poprvé mě ta lanolinová, skoro „stájová" vůne zaskočila. Ale po pár soustech s kouskem chleba a douškem saperavi mi došlo, proč si ji Gruzíni tak považují – je v ní celé léto na horských pastvinách. Dejte jí druhou šanci.

Kde gudu sehnat

Nejjistější je koupit gudu přímo v Tušetii, ideálně od hospodáře nebo na malých trzích v regionu, kde ochutnáte několik ročníků a sil zrání. Kdo se do Tušetie nedostane, najde kvalitní gudu i na velkých tbiliských tržnicích a v lepších sýrových krámcích ve městě – jen se ptejte na tušuri guda a nechte si uříznout ochutnávku. Sezona pravé letní gudy začíná až po vrcholu léta, takže na podzim bývá nabídka nejlepší.

Cenu berte jako orientační: kvalitní ovčí horský sýr bývá dražší než běžný kravský imeruli, počítejte tedy s vyšší cenou za kilo. Vyplatí se koupit menší kus dobré gudy než větší množství něčeho nevýrazného – u tohoto sýra jde o charakter, ne o kvantitu.

Proč se guda dělá jen v létě

Guda je sýr pevně svázaný s ročním obdobím. Vyrábí se výhradně v létě, po skončení jarního bahnění, kdy ovce nejvíc dojí a vysokohorské pastviny jsou v plné síle. Pastevci s tušetskými ovcemi vystoupají na letní pastviny a právě tam, nahoře v horách, sýr vzniká. Kvalita a chuť gudy se proto rok od roku a kus od kusu liší podle toho, co ovce spásaly a jak léto vyšlo – je to takový sezonní „ročník", podobně jako u vína.

Solení a zrání v kožené guda mají navíc velmi praktický důvod. V odlehlých horách bez elektřiny a chladíren bylo potřeba mléko nějak uchovat, a přeměna na solený sýr zabalený v kůži byla dokonalé řešení: sýr vydržel měsíce a dal se snadno přepravit dolů do údolí. Guda tak není jen lahůdka, ale i chytrá odpověď na drsné podmínky vysokých hor.

Cesta do Tušetie za pravou gudou

Kdo chce gudu zažít u zdroje, musí do Tušetie – a to není výlet, který se dá odbýt cestou. Region je přístupný jen přes průsmyk Abano ve výšce kolem 2 900 metrů, který patří k nejdramatičtějším horským cestám v Gruzii. Silnice je nezpevněná, úzká a jezdí se po ní výhradně terénními vozy, obvykle najatými i s řidičem z kachetského Alvani. Průsmyk bývá sjízdný zhruba od června do září, po prvním sněhu se zavírá a Tušetie je pak přes zimu prakticky odříznutá.

Právě tahle odlehlost gudu formuje. Sýr se dělá nahoře na letních pastvinách, kde stáda tráví teplé měsíce, a dolů do civilizace putuje spolu s pastevci na konci sezony. Cesta do Tušetie je sama o sobě zážitek – kamenné věže vesnic jako Omalo, Šenako nebo Dartlo patří k nejkrásnějším místům celého Kavkazu. Guda je pak jídlo, které té krajině dokonale odpovídá: drsné, poctivé a nezapomenutelné.

Guda mezi ostatními gruzínskými sýry

V gruzínské „sýrové rodině" stojí guda na opačném konci než mírný imeruli. Zatímco imeruli je jemný, čerstvý a univerzální a sulguni je tažný a slaný, guda je ta výrazná, zralá, aromatická krajnost. Nejblíž jí je snad dambalchacho, další horský sýr se silnou chutí, i když ten vzniká úplně jinak – zráním s plísní v hliněných nádobách místo v kožené guda.

Pokud si chcete udělat obrázek o šíři gruzínského sýrařství, je dobré ochutnat je vedle sebe: mírný imeruli, tažný sulguni a výraznou gudu. Teprve pak pochopíte, jak pestrá gruzínská mlékárna je a proč místní o sýrech mluví s takovou vážností. Guda přitom není jen chuťová kuriozita, ale živá pastevecká tradice, která přežila tisíce let.

Kdo se o gruzínské sýry vážně zajímá, ať si naplánuje návštěvu na některý ze sýrových festivalů, které se v zemi konají. Na jednom místě tam potkáte výrobce z různých krajů a můžete během jediného odpoledne ochutnat desítky sýrů včetně gudy v různém stupni zralosti. Je to nejrychlejší způsob, jak si udělat přehled a najít si své favority, aniž byste museli objíždět odlehlé horské vesnice jednu po druhé.

Časté otázky

Odkud guda doopravdy pochází – z Tušetie, nebo ze Svanetie?

Slavná chráněná guda je z Tušetie (tušuri guda) a vyrábí se z mléka místních tušetských ovcí. Samotná technika zrání sýra v kožené guda je ale horská tradice sdílená napříč gruzínskými horami, takže podobně zrající sýry potkáte i ve Svanetii a jinde na Kavkaze. Když chcete originál, hledejte tušetskou gudu.

Z jakého mléka se guda vyrábí?

Klasická tušetská guda se dělá z plnotučného ovčího mléka, někdy ze směsi ovčího a kravského. Ovčí mléko dává sýru bohatost a výraznou chuť. Sýr se vyrábí jen v létě po bahnění, kdy ovce nejvíc dojí a horské pastviny jsou nejbohatší na byliny.

Proč guda tak výrazně voní a chutná?

Za charakter může zrání ve vaku z ovčí kůže obrácené naruby, kdy je vlna v přímém kontaktu se sýrem. Odtud pochází lanolinová, nasládle živočišná vůně a ostrá, oříškově slaná chuť. Sýr zraje nejméně asi dva měsíce, což chuť dál koncentruje.

Jak se guda jí?

Nejlíp nakrájená na tenké plátky k chlebu a vínu jako součást tabule supra, nebo nastrouhaná do jídel, kterým má dodat slanost. Skvěle ladí s tělnatým kachetským červeným vínem. Kvůli výrazné chuti se hodí spíš v menším množství jako chuťový akcent než jako sýr, kterého sníte hodně.