Tenili: meschetský nitkový sýr (nehmotné dědictví Gruzie)

Tenili (ტენილი) je sýr z jihogruzínské Meschetie, který se nejdřív vytáhne do jediné nitě dlouhé desítky metrů, pak usuší, namočí do smetany a napěchuje do hliněného hrnce. Od roku 2013 je způsob jeho výroby zapsaný jako nehmotná kulturní památka Gruzie a dělá ho jen hrstka rodin v okolí Achalciche.

Je to nejpracnější gruzínský sýr a zároveň jeden z nejméně známých; i v Tbilisi ho seženete jen výjimečně. Právě proto stojí za to vědět, co to vlastně je, jak chutná a kam za ním zajet – zvlášť když Meschetii stejně projíždíte cestou do Vardzie.

Odkud tenili pochází

Domovem tenili je historická Meschetie, dnes jádro regionu Samcche-Džavachetie kolem Achalciche, Aspindzy a Adigeni. Je to kraj suchých náhorních plošin, horských pastvin a malých stád, kde se sýr vždycky dělal spíš na dlouhé skladování než na okamžité snědení. Portál georgia.travel uvádí jako oblast výroby i sousední Kvemo Kartli, ale srdcem zůstávají vesnice v Achalcišském okrese: nejčastěji se mluví o Andriacmindě, kde tradici ve své malé rodinné sýrárně oživila rodina Inasaridzeových, a o Čobareti.

Tenili se nikdy nedělalo každý den. Potřebuje tučné mléko – tradičně ovčí, dnes častěji od malých horských krav – a na kilo sýra padne mnohem víc mléka než u obyčejného imeruli. Proto byl sýr sváteční: vyráběl se na svatby, Vánoce nebo na zimu, kdy se v hliněných hrncích uchoval celé měsíce. Dvacáté století tradici téměř přetrhlo: kolektivizované hospodářství chtělo sýr, který se dá vyrábět rychle a ve velkém, a na několikadenní domácí postup ani na tučné ovčí mléko nezbýval čas. Tenili zůstalo v několika gruzínských domácnostech jen pro vlastní potřebu a od 90. let ho hledači starých receptů a organizace jako Elkana znovu vracejí na trh. Dnes se mluví o jednotkách rodin, které ho umí celé – od mléka po hrnec.

Jak se tenili vyrábí

Popisy ze sýrařských zdrojů (georgia.travel, Georgian Recipes, blog Milk Trekker, který výrobu v Andriacmindě sledoval na místě) se shodují na následujících krocích:

Sýřenina bez startovací kultury. Mléko se zahřeje, zasýří syřidlem, sraženina se rozkrájí, slije a nechá přes noc kysnout v koších. Sýrařka nezkouší kyselost přístrojem, ale tím, jak se kousek sýřeniny chová v horké vodě.
Tažení v horké vodě nebo syrovátce. Zralá hmota se asi 15–20 minut propracovává v horké vodě, podobně jako při výrobě sulguni, dokud není hladká a tažná.
Jedna nekonečná nit. Tady se cesty se sulguni rozcházejí. Těsto se vytvaruje do kruhu a pak se „navíjí“ – ruka přes ruku, pořád znovu přes horkou vodu – do stále tenčího provazce. Výsledkem je jediná nit tlustá jako tlustší příze a dlouhá podle pozorovatelů víc než 30 metrů.
Solení a sušení. Nit se krátce namočí do studené slané vody (cacchi), vyždímá a pověsí na tyč, aby přes noc oschla. Druhý den se ručně rozcupuje na jemné nitky, které vypadají jako svazek bílé vlny.
Smetana a hrnec. Nitky se namočí do husté smetany a napěchují do hliněného hrnce – odtud jméno, tenili znamená „napěchovaný“. Hrnec se přikryje plátnem, po dvou třech dnech se obsah otočí a znovu stlačí.
Popel. Nakonec se hrnec obrátí dnem vzhůru na prosátý dřevěný popel, který z něj během týdnů odsaje zbytek vody. Tak se sýr dřív uchovával i dva měsíce bez lednice; dnes hrnce stojí v chladu nebo v chladničce.

Kdo to jednou viděl, pochopí, proč tenili dělají hlavně ženy, které se to naučily od matek, a proč ho nikdo nevyrábí průmyslově. Je to spíš textilní řemeslo než sýrařství.

Jak chutná a jak se jí

Čerstvé nitky jsou mléčně jemné, mírně slané a lehce nakyslé, se zřetelnou „vláknitostí“ – trhají se jako vařené kuřecí prso. Po uležení ve smetaně sýr zjemní, ztučnější a chuť se prohloubí; staré hrncové tenili bývá výrazně slanější a sušší. Pro české chuťové buňky je to něco mezi mladým sulguni, mozzarellou a hodně dobrým tvarohem se smetanou.

Meschetové ho jedí jednoduše: s horkým chlebem z tone, rajčaty a bylinkami, nebo ho rozcupují do salátu. Hodí se i k meschetským vínům z místních odrůd (Natenadzeho sklep v Achalciche) nebo k pivu z Aspindzy. Nezahřívejte ho do chačapuri – byla by to škoda práce; na to je imeruli.

Popravdě: první kus tenili, který jsem ochutnal, byl „jen“ dobrý mladý sýr. Pointa přišla, až když jsem viděl, kolik hodin za tím svazkem nití je. Tenili se nekupuje kvůli chuti, kterou byste nenašli jinde, ale kvůli tomu, že držíte v ruce něco, co umí asi dvacet lidí na světě.

Kulturní památka Gruzie – a co s tím UNESCO

Technologii výroby meschetského tenili zapsala Národní agentura pro ochranu kulturního dědictví Gruzie do státního registru nehmotného kulturního dědictví 25. listopadu 2013, společně s meschetským sýrem čečili. Na stejný seznam patří třeba kvevri vinařství, polyfonní zpěv nebo pšavský dambalchačo. Je to národní registr, ne seznam UNESCO – řada turistických webů tyto dvě věci směšuje a píše o „sýru pod ochranou UNESCO“. Správně řečeno: tenili je gruzínská kulturní památka a kandidát, o kterém se v souvislosti s UNESCO mluví, zapsaný tam zatím není.

Na ochraně se dál pracuje. Mezinárodně je tenili zapsáno v Arše chutí (Ark of Taste) hnutí Slow Food, tedy v katalogu ohrožených tradičních potravin; zápis uvádí jako domovské regiony Samcche-Džavachetii a Kvemo Kartli, kam se část meschetských rodin přestěhovala, a popisuje stejný postup, jaký znáte z této stránky: změkčení v horké vodě, opakované tahání vláken, slaná lázeň, sušení na tyčích a prknech a nakonec lisování do hrnců během dvou až šesti dnů. Doma pak organizace ekologických farmářů Elkana usiluje o chráněné označení původu, jaké už mají čečili nebo sulguni; k tomu je potřeba přesná specifikace sýra, na které se musí shodnout sami výrobci, a právě to je u receptu předávaného v rodinách nejtěžší část. Elkana také tenili z Andriacmindy pravidelně vozí na své novoroční jarmarky v Tbilisi.

Kde tenili ochutnat a koupit

Andriacminda (okres Achalciche) – sýrárna rodiny Inasaridzeových, kde Galina Inasaridze vede ukázky výroby pro skupiny. Vesnice leží jen pár kilometrů od Achalciche, taxi z města stojí orientačně 10–15 GEL (3–5 €, 85–125 Kč). Domluva předem je nutná, nejlépe přes regionální turistickou organizaci Visit Samtskhe-Javakheti nebo přes kancelář Elkany v Achalciche.
Čobareti – Meschetský dům (Aluda's Meskhetian Oda) – hostinec s kurzem výroby tenili a obědem; kurzy se v cestovních nabídkách objevují kolem 170 GEL na osobu (zhruba 57 €), s jídlem.
Tbiliský sýrový festival – každoročně v létě, obvykle v parku Rike; tenili tam bývá hvězdou stánků ze Samcche-Džavachetie.
Tbilisi – občas v několika specializovaných delikatesách a na jarmarcích Elkany; na Dezerterském bazaru ho běžně nečekejte.

Ceny se liší podle výrobce a stáří sýra; počítejte s výrazně vyšší cenou za kilogram než u sulguni (to stojí na trhu 12–18 GEL) a s tím, že vám prodejce raději prodá hrnec než kilo. Do Achalciche jezdí z tbiliského nádraží Didube maršrutky zhruba každou hodinu, cesta trvá 3,5–4 hodiny a stojí orientačně 20–25 GEL (7–8 €). Ve městě se vyplatí zůstat na noc kvůli pevnosti Rabati a druhý den pokračovat do Vardzie.

Jak tenili vybrat, skladovat a nezničit

Kupujte raději hrnec nebo porci přímo z hrnce než „suché“ nitky zabalené do fólie: sýr bez smetany rychle tvrdne a slaní. Doma ho držte v chladu, ve vlastní smetaně a přikrytý; uležené tenili vydrží týdny, v tradičním hrnci na popelu kdysi i celou zimu. Před jídlem ho nechte půl hodiny v pokojové teplotě, studené nitky jsou tuhé a chuť se neotevře. A nevozte ho do Česka: Evropská unie zakazuje dovoz mléčných výrobků ze zemí mimo EU v osobních zavazadlech a Gruzie výjimku nemá. Tenili se jí tam, kde vzniklo – což je vlastně správně.

Co spojit s výletem za sýrem

Meschetie je na jeden den škoda. Z Achalciche je to 60 km ke skalnímu městu Vardzia (maršrutka orientačně 7–8 GEL, 1,5 hodiny), cestou míjíte pevnost Chertvisi a v Aspindze pivovar Amphora s restaurací a penzionem. Deset kilometrů od města stojí klášter Sapara s freskami ze 13. století, kam jezdí taxi za orientačně 25–35 GEL tam a zpět s čekáním. V samotném Achalciche se k tenili hodí sklep Natenadze s meschetskými víny ze starých odrůd a večer pevnost Rabati, nasvícená do půlnoci. Kdo chce vidět, jak vypadá kraj, kde se sýr dělal na zimu, ať zajede nahoru k jezerům Džavachetie – Paravani a Tabackuri leží o 700 výškových metrů výš a sníh tu padá od listopadu do dubna.

Časté otázky

Co je sýr tenili?

Tenili je tradiční sýr z gruzínské Meschetie, vytažený do nití jemných jako příze, osolený, usušený, namočený ve smetaně a napěchovaný do hliněného hrnce, kde zraje na popelu. Chutná mléčně, lehce slaně a nakysle. Od roku 2013 je zapsaný jako nehmotná kulturní památka Gruzie.

Je tenili na seznamu UNESCO?

Ne. Je zapsaný ve státním registru nehmotného kulturního dědictví Gruzie (25. 11. 2013), který vede Národní agentura pro ochranu kulturního dědictví. Turistické weby to často zaměňují za UNESCO. Výrobci dnes pracují na specifikaci a chráněném označení původu.

Kde se dá tenili koupit?

Nejjistěji přímo u výrobců ve vesnicích u Achalciche – v Andriacmindě u rodiny Inasaridzeových nebo v Meschetském domě v Čobareti, vždy po předchozí domluvě. V Tbilisi se objevuje na letním sýrovém festivalu, na jarmarcích Elkany a výjimečně v delikatesách; na běžném bazaru ho nehledejte.

Jak se tenili liší od sulguni?

Začátek je podobný – obojí je tažený sýr propracovaný v horké vodě. Sulguni se pak stlačí do kotouče, zatímco tenili se vytáhne do jediné dlouhé nitě, rozcupuje, namočí do smetany a uloží do hrnce. Výsledek je jemnější, tučnější a mnohonásobně pracnější, proto i vzácnější a dražší.