Kalti: sušené sýrové kuličky z Tušetie

Kalti je tvrdý, sušený a výrazně kyselý „sýr“ z Tušetie, který pastevci vaří ze syrovátky zbylé po výrobě slavné gudy. Vzniká jako lehká, trvanlivá a velmi výživná zásoba na cestu přes hory, a dnes patří k nejdražším mléčným výrobkům na trzích v Telavi a Achmetě.

Co kalti vlastně je

Přesně vzato kalti není sýr v tom smyslu, jak ho známe z Česka. Nesráží se z mléka syřidlem, ale vaří se ze syrovátky, tedy z tekutiny, která zbyde, když pastevci v letních salaších vyrobí gudu. Z této „odpadní“ suroviny Tušové po staletí dělají druhý produkt: sušené, solené kuličky nebo bochánky s ostrou vůní, drobivou strukturou a nakyslou, hodně slanou chutí. Pokud jste někdy jedli norský brunost nebo italskou ricottu salatu, máte vzdálenou představu, ale kalti je sušší, kyselejší a mnohem méně uhlazené.

Proč se s něčím takovým vůbec dělat? Odpověď je v tušetské ekonomice, ne v gastronomii. Ovce se dojí jen pár měsíců v roce a na salaši nad 2 000 metry není lednice, obchod ani cesta, po které by se dal odvézt přebytek. Guda vyřeší mléko, ale po každé várce zůstane několikanásobně víc syrovátky než sýra, a v ní pořád plave část bílkovin a minerálů. Kalti je způsob, jak tyhle zbytky proměnit v něco, co se dá uložit do pytle, nést na koni a jíst v říjnu. Gruzínská turistická agentura ho dnes řadí mezi poznávací znaky Tušetie, ale pro pastevce to nikdy nebyla specialita, spíš zásoba: koncentrovaná bílkovina v podobě, která nezabírá místo, nepotřebuje chlazení a neplesniví.

Jak kalti vzniká: od gudy k syrovátce

Začíná to na jaře. Stáda vycházejí z Kachetie zpravidla v květnu, jakmile je cesta přes hory sjízdná, a do nejvzdálenějších salaší v údolích Tušetie docházejí po několika dnech chůze. Teprve tam, u kamenné koliby s ohništěm a několika plastovými sudy obalenými vlnou, aby mléko nevychladlo, se celé léto sýří. Pastevci, kteří letní výrobu popisovali zahraničním návštěvníkům, počítají s trojím dojením během dopoledne; mléko se cedí přes plátno a síto, přihřívá se horkou vodou zhruba na tělesnou teplotu a sráží se syřidlem zvaným šabuši, které si pastevci dělají sami z usušených telecích žaludků vyluhovaných v syrovátce. Sraženinu rozřežou drátěnou „harfou“, nechají ji pustit vodu, rukama ji vytlačí do kuželu a obrátí dnem vzhůru, aby odkapala. Tak vznikne guda. A tak vznikne i surovina na kalti: kbelíky nazelenalé, nakyslé syrovátky, které by se jinak vylily.

Teď přichází ke slovu chemie, kterou znají i výrobci ricotty. Syřidlo z mléka vysráží jen kasein; druhá skupina bílkovin, syrovátkový albumin a globuliny, zůstává rozpuštěná a srazí se až teplem, těsně pod bodem varu, a to tím ochotněji, čím je syrovátka kyselejší. Pastevci to nikdy neřešili teoreticky: syrovátku prostě postaví v kotli na dřevěný oheň a nechají ji pomalu dojít k varu. Během toho se tekutina zakalí a na hladině se začnou sbírat drobné vločky, které se při míchání spojují do měkké, krupičkovité hmoty. Oheň je nevyzpytatelný a syrovátka se u dna ráda připálí, proto se u kotle celou dobu stojí. Výsledek je zpočátku jen tvaroh ze syrovátky, bez výrazné chuti a plný vody.

O tom, co z něj bude, rozhodují další dva kroky: odkapání a sůl. Horká hmota se nabere do plátna a nechá se odkapávat, dokud nepřestane téct voda; horský vítr a slunce to zvládnou rychleji než jakákoli lednice. Odkapaný kalti pastevci prosolí, zpracují rukama a rozdělí na kuličky nebo menší bochánky. Od té chvíle se cesty dělí. Co má vydržet do podzimu, zůstane venku na vzduchu a vysuší se do tvrda; takový kalti se pak strouhá nebo rozmáčí a je tvrdý jako kámen. Co se má jíst na salaši, se prosolené uloží do ovčí kůže, tedy do stejného obalu, ve kterém zraje guda, a zůstane měkké a poddajné. Čerstvý kalti z kůže je pro Tušy lahůdka, kterou dole v údolí prakticky nedostanete, protože se špatně převáží a rychle mění chuť.

Proč zrovna pastevci: kalti a transhumance

Abyste kalti pochopili, musíte vědět, jak funguje tušetský rok. Vesnice v Tušetii jsou obydlené jen v létě, protože jediná příjezdová silnice přes průsmyk Abano (2926 m) je v zimě zavřená. Pastevci se stády tráví zimu v nížinách Kachetie a na jaře, zpravidla v květnu, ženou ovce, kozy a dobytek nahoru do hor. Cesta ze Zemo Alvani do nejvzdálenějších údolí trvá pěšky zhruba pět dní. Na podzim se stejnou cestou vrací zpět.

Celé léto se na salaších dojí a sýří. Z mléka je guda, ze syrovátky kalti, z tvarohu a přepuštěného másla ještě chavici, teplý krémový dip, který se ztuhlý také vozí jako zásoba energie. Všechno dohromady tvoří promyšlený systém, ve kterém se nevyhodí ani kapka. A kalti je v něm tou nejtrvanlivější položkou: lehký balíček, který nevadí nést dny na koni nebo v batohu a který se nezkazí ani po týdnech bez ledničky.

Zajímavá změna přišla po roce 1990. Podle svědectví z letních salaší se guda tradičně zrála v ovčích kůžích obrácených vlnou dovnitř, ale od devadesátých let většina pastevců přešla na plastové pytle. Syřidlo zůstalo domácí a plátno plátnem. Kalti se vaří pořád stejně, protože na oheň a plátěný pytel není co modernizovat.

Jak kalti chutná a jak se jí

Buďte připravení, že první setkání nemusí být láska na první pohled. Sušený kalti silně voní, je slaný, kyselý a v puse drobí. Tušové ho ale málokdy jedí jen tak. Nejčastější použití je jako náplň do kotori, tušetské verze chačapuri. Kotori se dělá z tenkého, tradičně nekynutého těsta (mouka, mléko, trocha oleje a soli), plní se kalti nebo směsí gudy a zralého „mokrého“ tvarohu, smaží se na suché pánvi z obou stran a nakonec se potře kouskem másla. Výsledek je tenký, máslový a výrazně slaný, tedy úplně jiný než imeretské chačapuri z Tbilisi.

Přesné poměry si každá rodina hlídá sama a žádné dva recepty, které jsem v Tušetii slyšel, se neshodovaly. Společné mají jedno: tvrdý kalti se do kotori nikdy nedává suchý. Nastrouhaný nebo nadrobený se smíchá s přepuštěným máslem, někdy i s trochou čerstvého tvarohu, a nechá se v chladu „sednout“, aby máslo změklo a sůl ze sýra se rozešla. Teprve taková pasta se dá rozetřít na tenké těsto, aniž by ho protrhla. Těsto je opravdu tenké, skoro palačinkové, a kotori se peče na pánvi, ne v troubě; hotový koláč je proto o něco mastnější než ostatní chačapuri, což je zároveň jeho kouzlo. Doma můžete kalti nahradit zralým, kyselým tvarohem, ale ta ostrá horská chuť tam nebude.

Druhý způsob je ještě prostší: kousek tvrdého kalti nastrouhat do horké kaše nebo polévky, nebo ho prostě ukusovat k chlebu a čaji během pochodu. Pastevci tvrdí, že kus kalti a placka vydrží na celý den na nohou. Po dvou dnech v tušetských kopcích tomu věřím.

Upřímně: kalti je chuť, kterou si musíte „vysedět“. Napoprvé vám přijde jako přesolený, kyselý kámen. Napotřetí, v kotori na salaši nad Dartlo s hrnkem čaje, pochopíte, proč ho Tušové nedají z ruky. Nekupujte ho na památku, kupujte ho, pokud se chystáte vařit.

Kde kalti sehnat a kolik stojí

Tady přichází zklamání pro mnoho návštěvníků. Většina tušetských rodin dělá kalti jen pro vlastní potřebu a v penzionech v Omalu, Šenaku nebo Dartlu ho na stůl běžně nedostanete; o to víc stojí za to se zeptat. Pokud bydlíte u rodiny, která má ovce nebo bratra na salaši, šance roste. Nejjistější cestou k čerstvému kalti je výlet na letní salaš s místním průvodcem, kde se zrovna dělá guda.

Sušený kalti se pak objevuje dole v Kachetii. Georgia.travel uvádí, že se prodává na podzim, zhruba od října, na trzích v Telavi a v Achmetě, kam se po sezóně stahují pastevci i jejich zboží. Je to jeden z nejdražších mléčných produktů v Gruzii a cena se každý rok liší podle úrody mléka a poptávky z Tbilisi; proto tu raději nepíšu konkrétní číslo, které by za rok neplatilo. Pro orientaci: běžný sulguni nebo imeruli pořídíte na trhu za 10–20 GEL za kilo, horská guda stojí výrazně víc a kalti ještě víc, prodává se po malých kusech. Smlouvat se tu smlouvá, ale moc toho neuhrajete.

V Tbilisi se kalti občas objeví v prodejnách zaměřených na regionální produkty (například Agrohub nebo malé sýrárny u Dezerterského trhu), ale sortiment kolísá. Kotori s kalti pak najdete na jídelníčku několika restaurací, které se specializují na horskou kuchyni; v centru Tbilisi je nejznámější Gunda. Kdo chce ochutnat bez cesty do Tušetie, má tam nejlepší šanci.

Kalti, guda, dambalchačo: jak se v horských sýrech vyznat

Na kachetských trzích se tyto tři názvy často pletou, tak stručně. Guda je zrající sýr z ovčího mléka, uležený v kůži (nebo pytli), pikantní, mastný, krájí se na plátky a jí s rajčaty a horkým chlebem. Kalti je jeho vedlejší produkt ze syrovátky, suchý, drobivý a kyselý, většinou na vaření. Dambalchačo je modrý plísňový sýr z tvarohu, který pochází z Pšavie a Tianeti, nikoli z Tušetie; suší se v hliněné nádobě, zraje v kvevri a nejčastěji se smaží na přepuštěném másle. Když vám na trhu podají ochutnat „horský sýr“, zeptejte se, který z těch tří to je. Prodavačky to ocení a většinou spustí přednášku.

Ještě jedna praktická věc: sušený kalti je ideální suvenýr do kufru, protože váží málo a nic se mu nestane. Jen ho zabalte do papíru a do krabičky, jinak vám provoní celé zavazadlo. Pokud vezete gudu, tak tím spíš.

Kdy jet do Tušetie za sýrem

Sezóna je krátká. Silnice přes Abano otevírá podle sněhu někdy v červnu a zavírá v říjnu; stáda přicházejí v květnu a odcházejí v září. Pokud chcete vidět vaření syrovátky na vlastní oči, mířte do hor v červenci nebo srpnu, kdy jsou salaše nejvýš a nejaktivnější. Pastevci jsou zpravidla pohostinní, ale nechoďte s prázdnou: pár balíčků kávy, tabák nebo sladkosti pro děti otevírají dveře mnohem spolehlivěji než peníze.

A kdo o kalti stojí, ale do hor nemíří, ať si naplánuje Telavi na říjen. V tu dobu se tam sjíždí celá Tušetie, na trhu se prodává guda, kalti i vlněné ponožky a ve vzduchu je cítit, že léto v horách skončilo.

Časté otázky

Je kalti sýr, nebo tvaroh?

Technicky ani jedno. Kalti vzniká svařením syrovátky, která zbyde po výrobě sýra guda, takže jde o syrovátkový produkt podobný principem ricottě, ale solený, kyselý a vysušený do tvrda. Gruzínci ho ale běžně řadí mezi sýry a na trhu ho najdete u sýrařek vedle gudy a sulguni.

Jak kalti chutná?

Slaně, kyselě a výrazně. Sušený je tvrdý a drobivý, silně voní a připomíná velmi zralý, přesolený tvaroh. Čerstvý kalti z ovčí kůže je měkčí a jemnější. Samotný se moc nejí; nejlepší je rozšlehaný s máslem jako náplň do tenkého tušetského chačapuri kotori nebo nastrouhaný do horkých jídel.

Kde se dá kalti koupit?

Nejspolehlivěji na podzim na trzích v Telavi a Achmetě, kam se po sezóně vracejí tušetští pastevci. V samotné Tušetii se dělá hlavně pro vlastní potřebu, takže v penzionech ho dostanete jen po domluvě. V Tbilisi se objevuje v obchodech s regionálními produkty a kotori s kalti podává restaurace Gunda.

Vydrží kalti cestu domů do Česka?

Ano, sušený kalti je přesně na to vyrobený: je lehký, nepotřebuje chlazení a vydrží měsíce. Zabalte ho do papíru a uzavíratelné krabičky, protože hodně voní. Jako mléčný výrobek z Gruzie ho ale do EU oficiálně dovážet nesmíte, počítejte tedy s tím, že na celnici ho mohou zabavit.