Penovani: listové chačapuri

Penovani je gruzínské chačapuri z listového těsta – nadýchaný, křupavý čtvereček nebo trojúhelník plněný sýrem. Je to typické jídlo na cestu, které koupíte v pekárnách a stáncích po celé Gruzii za pár lari.

Co je penovani

Penovani (gruzínsky ფენოვანი) je jeden z druhů chačapuri, ale od ostatních se výrazně liší tím, z čeho je udělané. Zatímco klasické chačapuri stojí na měkkém pšeničném těstě, penovani se peče z listového (plundrového) těsta. Výsledek proto nepřipomíná koláč ani lodičku, ale spíš francouzský croissant nebo záviny – po upečení je vrstevnaté, křupavé a lehké, uvnitř s roztaveným sýrem.

Nejčastěji má tvar čtverce nebo trojúhelníku, do kterého je sýr zabalený jako do obálky. Je to jedno z nejoblíbenějších pouličních jídel v zemi. Když ráno projdete Tbilisi kolem pekáren, penovani leží ve vitrínách vedle dalších chačapuri a láká teplou, máslovou vůní listového těsta.

Pro cestovatele je penovani vlastně ideální první seznámení s gruzínskou pekařskou kulturou. Nemusíte usednout do restaurace, nemusíte řešit menu ani obsluhu – stačí ukázat prstem ve vitríně a za pár lari držíte v ruce teplý kus sýrového pečiva. Právě tahle nenáročnost z něj dělá jídlo, které si dáte klidně několikrát za den, aniž byste nad tím přemýšleli.

Čím je listové těsto klíčové

Právě listové těsto dělá z penovani to, co je. Skládá se z mnoha tenkých vrstev, mezi kterými je tuk; při pečení se vrstvy od sebe oddělí a těsto vyšlehne do křupavé, vzdušné struktury. Tradičně se používá těsto bez kvasnic, které je díky vrstvení lehké a nadýchané samo o sobě.

Příprava listového těsta je pracná, a proto ho pekárny obvykle dělají ve velkém nebo používají hotové. To je taky důvod, proč penovani víc než na venkově potkáte ve městech a u nádraží – tam, kde je poptávka po rychlém pečivu největší. Na rozdíl od domácích chačapuri, která se pečou spíš doma, je penovani od začátku spjaté s městskými pekárnami.

Kvůli tomu je penovani lehčí a méně „chlebové" než většina ostatních chačapuri. Kde je adžarská lodička nebo imeruli sytým jídlem na talíř a vidličku, penovani je spíš svačina do ruky. Křupavá kůrka a jemné listové vrstvy jsou důvod, proč ho mají lidé rádi i za studena – i když teplé, čerstvě upečené je samozřejmě nejlepší.

Právě proto se penovani hodí na cesty. Zabalené v ubrousku vydrží pár hodin v batohu a nerozmočí se tak snadno jako měkčí chačapuri se sýrem uvnitř. Když plánujete výlet vlakem nebo maršrutkou, koupit si ráno pár kousků penovani na cestu je osvědčený tah – najíte se cestou a ušetříte za dražší jídlo v turistických zastávkách.

Jaký sýr se do penovani dává

Náplň bývá jednoduchá: mladý sýr imeruli, případně v kombinaci se sýrem sulguni nebo jím nahrazený. Imeruli je jemný, mírně slaný sýr ze střední Gruzie, který se dobře taví a nepřebíjí chuť těsta. Sulguni je o něco slanější a tažnější. Kombinace obou dá vyváženou, mírně slanou náplň, která se k máslovému listovému těstu skvěle hodí.

Někdy se do sýra přidá čerstvý kopr nebo jiné bylinky, které náplň provoní; existují i verze s vejcem. Základ ale zůstává stejný – sýr a listové těsto. Stejně jako u ostatních chačapuri platí, že sýr má být slaný a těsto neutrální, aby vynikl kontrast.

Množství sýra je u penovani menší než třeba u adžarské lodičky – tady hraje prim křupavé těsto a sýr je jeho vydatná náplň, ne hlavní hvězda. Díky tomu penovani netíží tolik jako plné sýrové chačapuri a dá se sníst i na dvakrát, aniž byste měli pocit přejedení. To je jeden z důvodů, proč se hodí jako svačina během celodenního toulání po městě.

Jak se penovani připravuje a kde ho koupit

Penovani se často peče v jedné velké dávce na plech o velikosti standardního pekařského plechu a pak se rozkrájí na menší čtverce nebo trojúhelníky. Právě proto ho pekárny mívají po ruce v množství a prodávají po kusech. Listové těsto se rozválí, naplní sýrem, přeloží do obálky, potře vajíčkem pro lesk a upeče dozlatova.

Koupíte ho prakticky všude – v pekárnách, na trzích i v pouličních stáncích s rychlým občerstvením. Je to jedno z nejdostupnějších jídel v zemi a mezi místními patří k oblíbeným, hlavně u studentů a lidí na cestě, protože se dobře jí za chůze. Když hledáte rychlou a levnou svačinu při procházení města, penovani je jasná volba.

Poznat čerstvou dávku není těžké. V dobré pekárně penovani mizí z vitríny rychle a doplňuje se průběžně, takže bývá ještě teplé. Když si nejste jistí, klidně se zeptejte, jestli je čerstvé – slovo „chačapuri" personál pozná a na penovani obvykle ukážete prstem. V rušných pekárnách u trhů a nádraží se pečivo obměňuje nejčastěji, takže tam máte největší šanci na křupavý kus rovnou z trouby.

Původ a název

Penovani je ve srovnání s tradičními chačapuri poměrně moderní typ, který se rozšířil v průběhu 20. století s příchodem listového těsta do městských pekáren. Traduje se, že s ním jako první přišel gruzínský podnikatel Mitrofan Lagidze, známý hlavně výrobou proslulé limonády „Lagidzeho vody", a že se penovani začalo poprvé nabízet právě v jeho podnicích. Tuhle historku berte spíš jako součást místní gastronomické paměti než jako doložený fakt – přesný původ receptu se dohledává těžko.

Název odkazuje na vrstevnaté, „listové" těsto, ze kterého se penovani peče. Ať už je jeho historie jakákoli, dnes je penovani pevnou součástí gruzínské každodennosti a jedním z prvních jídel, na která cestovatel v pekárně narazí.

S čím penovani jíst a kolik stojí

Penovani je jídlo do ruky, takže se nejčastěji jí prostě samo, teplé z pekárny. V kavárnách se k němu podává vychlazené mléko nebo čaj, což je klasická gruzínská kombinace. K snídani nebo jako svačina během prohlídky města funguje skvěle; jako plnohodnotný oběd je spíš lehčí, tak si k němu klidně přidejte salát nebo polévku.

Cenově je penovani jedno z nejdostupnějších jídel v Gruzii. Za kus zaplatíte orientačně zhruba 2–5 GEL (přibližně 17–42 Kč, tedy necelé 1–1,50 EUR) podle místa a velikosti. V turistických částech Tbilisi nebo Batumi může být o něco dražší, ale i tak jde o levnou svačinu. Za pár lari se najíte a ochutnáte kus gruzínské pekařské klasiky.

Právě ta dostupnost je součástí kouzla. V zemi, kde umí být restaurační chačapuri hodně vydatné i na peněženku turisty zvyklého na levné Kavkazsko, je penovani připomínkou, že nejlepší gruzínské jídlo často stojí pár drobných a koupíte ho na rohu. Pro cestovatele s omezeným rozpočtem je to spolehlivý způsob, jak se najíst dobře a levně.

Jak se penovani liší od ostatních chačapuri

Chačapuri má hodně podob a penovani je mezi nimi snadno rozpoznatelné. Imeruli je kulaté, měkké chačapuri se sýrem uvnitř. Megruli má sýr navrchu i uvnitř. Adžaruli (adžarská lodička) je otevřený člun z těsta s vejcem a máslem. Ačma je vrstvená a připomíná lasagne. A penovani je to jediné z listového těsta – křupavé, vzdušné a tvarované do obálky.

Když si během pobytu dáte několik druhů, rozdíly rychle poznáte nejen chutí, ale i texturou. Penovani je z nich to nejlehčí a nejlíp přenosné, takže je ideální na den, kdy jste pořád v pohybu a nechcete usednout k plnému talíři.

Dá se penovani udělat doma?

Ano, a je to jedno z nejsnazších chačapuri na doma, protože odpadá starost s vlastním kynutým těstem. Kupované listové těsto koupíte i u nás a zbytek je otázka náplně. Stačí těsto rozválet, na jednu půlku dát nastrouhaný slaný a dobře tavitelný sýr, přeložit do obálky, okraje pořádně přitisknout, potřít rozšlehaným vejcem a upéct v troubě dozlatova.

Pravý imeruli u nás neseženete, ale nahradit se dá kombinací mírně slaného tavitelného sýra s trochou slanějšího sýra pro chuť. Kdo chce, přidá do náplně špetku kopru. Výsledek nebude úplně jako z tbiliské pekárny, ale princip křupavého listového obalu s roztaveným sýrem uvnitř zvládnete i doma za pár minut práce. Podávejte hned, dokud je těsto křupavé.

Penovani si dejte hned, jak vyjde z trouby. Čerstvé je křupavé a listové těsto se odlupuje po vrstvách; když leží pár hodin ve vitríně, změkne a zvláční. Když jdete ráno kolem pekárny a cítíte máslovou vůni, je to ten správný okamžik – teplé penovani a k němu sklenka studeného mléka jsou levná, ale nezapomenutelná snídaně.

Časté otázky

Co je penovani chačapuri?

Penovani je druh gruzínského chačapuri z listového těsta, plněný sýrem a tvarovaný do čtverce nebo trojúhelníku. Od ostatních chačapuri se liší tím, že není z měkkého pšeničného těsta, ale z vrstevnatého listového, takže je po upečení křupavé a nadýchané. Je to typické jídlo do ruky, které koupíte v pekárnách a stáncích po celé zemi.

Jaký sýr je v penovani?

Nejčastěji se používá mladý sýr imeruli, jemný a mírně slaný, sám nebo v kombinaci se slanějším a tažnějším sulguni. Někdy se do náplně přidá čerstvý kopr nebo bylinky. Princip je stejný jako u jiných chačapuri: sýr má být slaný a těsto neutrální, aby vynikl kontrast obou chutí.

Kolik penovani stojí?

Penovani patří k nejlevnějším jídlům v Gruzii. Za jeden kus zaplatíte orientačně zhruba 2–5 GEL, tedy přibližně 17–42 Kč (necelé 1–1,50 EUR), podle místa a velikosti. V turističtějších čtvrtích bývá o něco dražší, ale pořád jde o levnou a dostupnou svačinu.

Kde penovani koupit?

Penovani seženete prakticky všude – v pekárnách, na trzích a v pouličních stáncích s rychlým občerstvením ve městech po celé Gruzii. Peče se ve velkých dávkách a prodává po kusech, takže bývá čerstvě k mání celý den. Nejlepší je teplé, hned po upečení.