Šílené gruzínské speciality, které neznáte

Chačapuri a chinkali zná dnes skoro každý. Gruzínská kuchyně ale schovává celou řadu specialit, na které v běžném turistickém menu nenarazíte. Tady je průvodce jídly, která ochutná málokterý návštěvník – a přitom stojí za zajížďku.

Proč se o nich tak málo ví? Většina z nich je totiž regionální. Gruzie je z hlediska kuchyně mnohem pestřejší, než se z tbiliského centra zdá – každý kout má svá jídla, která se jinde skoro nevaří. Svanetie má jiné speciality než přímořská Adžarie a horská Tušetie zase úplně jiné než megrelský západ. Kdo se drží jen chačapuri, o tu opravdovou rozmanitost přijde. Následující výběr vás provede od horských mas přes plesnivé sýry až po jemné mléčné předkrmy.

Kubdari – svanský masový chléb

Začněme tím, po kterém je tenhle výběr pojmenovaný. Kubdari pochází z horské Svanetie a je to placka plněná masem – ale pozor, ne mletým. Maso (hovězí, vepřové nebo jejich směs) se ručně naseká na drobno, což mu dává úplně jinou strukturu než mleté náplni v chinkali. Ochutí se solí, česnekem a svanskou solí s kořením. Výsledek je vydatný, kořeněný a naprosto odlišný od sýrového chačapuri. Na kubdari nejlíp narazíte ve Svanetii kolem Mestie, ale dělají ho i restaurace v Tbilisi zaměřené na horskou kuchyni.

Dambalchacho – plesnivý sýr z hor

Tohle není jídlo pro každého a přesně proto patří do tohoto seznamu. Dambalchacho je tvarohový sýr z východogruzínských horských oblastí Pšavi a Tušetie, který se nechá záměrně obrůst ušlechtilou plísní a dozrát. Chuť je ostrá, výrazná, trochu jako severská plíseň. Podává se rozpuštěný na másle s chlebem nebo do bramborových jídel. Je to chráněné regionální jídlo a mimo horské oblasti se shání těžko – o důvod víc si ho dát, když na něj narazíte.

Kučmači – vnitřnosti v aromatické omáčce

Kučmači je pokrm z jater, srdcí a dalších vnitřností, dušených s cibulí, česnekem, koriandrem a granátovým jablkem. Zní to možná drsně, ale právě kombinace kyselého granátového jablka a kořenité omáčky z něj dělá jedno z nejchutnějších gruzínských „nose to tail" jídel. Objednáte ho v tradičnějších restauracích jako teplý předkrm. Kdo má rád vnitřnosti, neměl by ho minout. Podává se buď teplé v omáčce, nebo v sušší, opečené verzi – zeptejte se, jakou daný podnik dělá. Ke kučmači patří chleba na namáčení a sklenka něčeho ostřejšího.

Šmeruli – kuře v česnekové smetaně

Šmeruli (shkmeruli) pochází z vesnice Šmeri v Rači a je to smažené kuře utopené v husté česnekové omáčce s mlékem nebo smetanou. Nálož česneku je taková, že vás bude cítit ještě druhý den, ale stojí to za to. Podává se v hliněné misce ketsi, ze které se namáčí chleba do omáčky. V Tbilisi ho najdete běžně, přesto ho spousta turistů přehlédne kvůli chačapuri. Nejlepší část přijde na konci, když do zbylé česnekové omáčky namáčíte chleba – nenechte ji na talíři. Jde o jedno z těch jídel, po kterých budete chtít recept, ale doma ho kvůli množství česneku uvaříte jen když nemáte druhý den plány.

Čanachi – dušené jehněčí v hliněném hrnci

Čanachi je pomalu dušené jehněčí (nebo hovězí) s brambory, lilkem, rajčaty a bylinkami, které se peče v individuálním hliněném hrnci stejného jména. Dušením v hlíně maso krásně změkne a zelenina nasákne šťávou. Je to poctivé domácké jídlo, které dostanete spíš v rodinných restauracích než v centru pro turisty. Kouzlo je v tom, že se každý hrnec připravuje zvlášť, takže dostanete svou vlastní porci rovnou z pece, kde se všechny chutě propojily. Je to ideální volba v chladném počasí nebo v horách, kde po dni na nohou padne vydatné dušené maso nejlíp.

Čiži-piži – vaječná pánev s rajčaty

Čiži-piži (chizhi-pizhi) je jednoduché, ale návykové jídlo: vejce zapečená s rajčaty, paprikou a bylinkami, podávané rovnou na pánvi. Je to gruzínská odpověď na vydatnou snídani nebo rychlý oběd. Levné, syté a najdete ho v obyčejných jídelnách, kam chodí místní.

Houby na ketsi – soko ketsze

Soko ketsze jsou houby (často hřiby nebo žampiony) zapečené na másle a sýru sulguni v hliněné misce ketsi. Sýr se rozpustí, houby pustí šťávu a celé se to jí namáčením chleba. Pro vegetariány je to jeden z nejlepších gruzínských pokrmů vůbec a v menu ho přehlédnete snadno, protože se schovává mezi předkrmy. Když v Gruzii cestujete a hledáte bezmasé teplé jídlo, tohle je jistá volba – syté, chutné a téměř všudypřítomné. Nejlepší verze používají místní lesní houby, obzvlášť na podzim v houbové sezóně.

Borano – adžarská sýrová hostina

Borano pochází z přímořské Adžarie a je to v podstatě rozpuštěný sýr sulguni na roztaveném másle, dokud se nespojí do tažné, mastné a naprosto nezdravé dobroty. Jí se s chlebem nebo s mladými bramborami. Je to hutná záležitost, kterou si dejte, když jste v Batumi a chcete okusit něco, co se mimo region prakticky nevaří. Rozdělte se o něj ve víc lidech – jako hlavní jídlo pro jednoho je borano skoro nezvládnutelné, ale jako sdílená pochoutka na začátku hostiny je nezapomenutelné.

Čvištari – svanský kukuřičný chléb se sýrem

Čvištari je horský bratranec obyčejné kukuřičné placky mčadi. Do těsta z kukuřičné mouky se zapracuje nastrouhaný sulguni, takže při každém ukousnutí se sýr táhne. Pochází ze Svanetie a Samegrela a je to ideální příloha k masitým jídlům nebo svačina sama o sobě. Když jste na túře kolem Mestie, čvištari vám zasytí líp než cokoli jiného. Od svého nížinného příbuzného mčadi se liší právě tím sýrem uvnitř. Nejlepší je za tepla rovnou z pánve, dokud je sýr uvnitř roztavený a tažný; vychladlý ztratí půlku kouzla, tak si ho dejte hned.

Elardži – megrelská sýrová kaše

Elardži je specialita ze Samegrela (Megrélie) na západě Gruzie a je to jedno z nejnávykovějších gruzínských jídel vůbec. Hrubá kukuřičná kaše ghomi se míchá s takovým množstvím sýra sulguni, až vznikne hustá, tažná hmota, kterou jíte rukama a namáčíte do omáček. Je to v podstatě „doručovací systém na sýr" a po pár soustech pochopíte, proč jsou Megrelové na svou kuchyni tak hrdí. Najdete ho v megrelských restauracích a v západní Gruzii.

Gebžalia – sýr v mátovém nálevu

Gebžalia je elegantní megrelský předkrm: ruličky měkkého čerstvého sýra plněné sýrovo-mátovou směsí a zalité smetanovým nebo jogurtovým nálevem s mátou. Chuť je svěží, mléčná a mírně bylinná, úplně jiná než těžká sýrová jídla výše. Je to důkaz, že gruzínská kuchyně umí být i jemná a rafinovaná. Objednáte ho v podnicích s megrelskou kuchyní. Podává se studené a funguje skvěle jako osvěžení mezi vydatnějšími chody, hlavně v teplém počasí. Pokud si spojujete gruzínský sýr jen s tučným roztaveným sulguni, gebžalia vás mile překvapí opačným směrem.

Adžapsandali – dušená letní zelenina

Pro odlehčení: adžapsandali je dušená směs lilku, papriky, rajčat, cibule a bylinek, něco jako gruzínská verze ratatouille. Podává se teplé i studené a je to skvělé vegetariánské jídlo, obzvlášť v létě, kdy je zelenina nejlepší. Levné, zdravé a v každé domácnosti trochu jiné. Skvěle doplní těžší masité a sýrové speciality z tohoto seznamu.

Jak si naplánovat kulinářskou cestu

Nejchytřejší způsob, jak tahle jídla posbírat, je spojit je s trasou po regionech. Cestou do Svanetie kolem Mestie si dejte kubdari a čvištari. V přímořské Adžarii kolem Batumi hledejte borano. Když zamíříte na západ do Samegrela, čekají elardži, gebžalia a nejlepší charčo. Na východ do hor Tušetie a Pšavi si nechte dambalchacho. V samotném Tbilisi ochutnáte většinu z nich v restauracích zaměřených na regionální kuchyni, ale autentická verze vždycky chutná nejlíp přímo doma v kraji, odkud jídlo pochází.

A jedna rada nakonec: v Gruzii se jí ve společnosti a nasdílet víc malých jídel je normou. Objednejte si na stůl kombinaci masitých, sýrových i zeleninových specialit a ochutnávejte z každého. Právě takhle, jako součást štědré tabule, tahle jídla nejlíp vyniknou.

Nejlepší způsob, jak tahle jídla ochutnat, není hledat je jedno po druhém, ale vyrazit z Tbilisi do regionů. Ve Svanetii vám kubdari přinesou samozřejmě, v Adžarii borano a v horách Tušetie dambalchacho. Regionální kuchyně je v Gruzii pořád živá a chutná jinak než v hlavním městě.

Časté otázky

Kde tahle méně známá jídla v Tbilisi najdu?

Vyhněte se restauracím s obrázkovým menu v turistickém centru a hledejte podniky zaměřené na regionální kuchyni, kam chodí místní. Kučmači, šmeruli i soko ketsze bývají běžně na jídelníčku tradičních restaurací. Nejautentičtější verze ale ochutnáte přímo v regionech, odkud dané jídlo pochází.

Jsou tato jídla vhodná pro vegetariány?

Část ano. Soko ketsze (houby se sýrem) a borano (rozpuštěný sýr) jsou bezmasé a vynikající. Kubdari, kučmači, šmeruli a čanachi jsou naopak masitá. Gruzínská kuchyně má obecně spoustu bezmasých jídel díky pravoslavným půstům, takže vegetariáni v nouzi nebudou.

Co je vlastně ketsi?

Ketsi je tradiční gruzínská hliněná (nebo litinová) miska, ve které se jídlo peče i servíruje. Drží dlouho teplo a dodává pokrmům charakteristickou kůrčičku. Podává se v ní šmeruli, soko ketsze i mnoho dalších jídel – když ho v menu uvidíte, čekejte teplý, zapečený pokrm rovnou z pece.

Které z těchto jídel je nejdivnější pro cizince?

Nejspíš dambalchacho, tedy záměrně plesnivý horský sýr s velmi ostrou chutí. Milovníci silných sýrů si ho zamilují, ostatní ho radši ochutnají jen opatrně. Kučmači z vnitřností je druhý kandidát – chuťově je ale přístupnější, než jeho popis napovídá.