Imeretský šafrán: gruzínské koření

Imeretský šafrán je gruzínské koření z mletých okvětních plátků afrikánů, které jídlům dodává zlatavou barvu a zemitou vůni. Navzdory názvu nemá s pravým šafránem nic společného, a přesto je pro gruzínskou kuchyni skoro stejně důležitý.

Proč se jmenuje šafrán, když jím není

Pravý šafrán jsou blizny krokusu Crocus sativus a patří k nejdražším kořením světa. Imeretský šafrán je něco úplně jiného: sušené a rozemleté okvětní plátky afrikánů, tedy květin rodu Tagetes. Jméno dostal podle zlaté barvy a podle regionu Imeretie na západě Gruzie, kde je obzvlášť oblíbený.

Gruzíni mu říkají kviteli kvavili, což v překladu znamená „žlutý květ“. Setkáte se i s přepisem imeruli zaphrana nebo prostě „gruzínský šafrán“. Ať ho na etiketě uvidíte pod jakýmkoli jménem, jde stále o totéž: mleté afrikány, ne krokus. Nenechte se tím názvem zmást a hlavně nečekejte chuť pravého šafránu.

Jak chutná a jak barví

Chuť imeretského šafránu je jemná, zemitá a lehce nasládlá, s náznakem ovocné a květinové vůně. Není tak intenzivní a „seno-medová“ jako pravý šafrán; je civilnější a spíš doplňuje než ovládá. Skvěle si rozumí se skořicí a hřebíčkem, což Gruzíni s oblibou využívají.

Hlavní devízou je ale barva. I malá špetka obarví omáčku, rýži nebo drůbež do krásně teplého zlatožlutého odstínu. Právě proto se hodí tam, kde chcete jídlu dodat sluneční vzhled bez ceny pravého šafránu. Barví spolehlivě a levně, což je přesně to, co gruzínská domácí kuchyně potřebuje. A protože jde o mletý květ, nemá ostrou ani výraznou chuť, která by jídlo přebila; funguje spíš jako jemný podklad, na kterém vyniknou ořechy, česnek a ostatní koření. Právě proto ho Gruzíni používají tak štědře, aniž by se báli, že jim jídlo „přešafránují“.

Do čeho se používá

Imeretský šafrán je jednou ze základních složek směsi chmeli-suneli a nechybí ani ve svanské soli. Sólově se přidává do ořechové omáčky satsivi, do polévky kharcho, k dušené drůbeži, do fazolových a zeleninových jídel a všude, kde se hodí zlatá barva a jemná zemitá vůně.

Pár tipů z praxe. Špetka bohatě stačí; víc barvy nezískáte a chuť by mohla zhořknout. Přidávejte ho během vaření, ať se rozvoní v teple a tuku. A protože jde o mletý květ, po čase ztrácí sílu, takže kupujte menší balení a spotřebujte je dřív, než zvětrá. Se skořicí a hřebíčkem tvoří klasické gruzínské trio na drůbež.

Jak se vyrábí

Výroba je jednoduchá a názorně vysvětluje, proč je tohle koření tak dostupné. Afrikány se sklidí v plném květu, okvětní plátky se usuší a pak rozemelou na jemný prášek. Žádné pracné ruční vybírání blizen jako u pravého šafránu, a proto je imeretský šafrán levný, zatímco pravý stojí jmění.

Na gruzínských trzích uvidíte i sušené celé květy nebo hrubší drť, nejen jemný prášek. Celé sušené plátky mají tu výhodu, že si déle drží vůni; namelete si je až podle potřeby. Barva dobrého koření má být sytě žlutooranžová, ne vybledlá, to je dobré vodítko při nákupu.

Kupujte imeretský šafrán radši jako celé sušené plátky než jako prášek. V sáčku vydrží voňavý mnohem déle a rozdíl v barvě i vůni je znát. A nedejte se zmást cenou: když vám někdo nabízí „gruzínský šafrán“ za pár lari, je to naprosto v pořádku, protože to prostě není krokus.

Kde ho koupit a za kolik

Nejlevněji na tržnicích. Na Dezertýrském bazaru v Tbilisi a na trzích v Kutaisi ho koupíte sypaný na váhu za pár lari za sto gramů; ceny jsou orientační a liší se stánek od stánku. Je to jedno z nejdostupnějších koření vůbec, takže i pořádná zásoba na dárky vyjde na drobné. Nechte si přivonět a zkontrolujte barvu.

V suvenýrových obchodech dostanete šafrán v hezkých sáčcích, dráž, ale jako dárek je ideální: lehký, trvanlivý a exoticky vypadající. Spolu s modrou pískavicí a hotovým chmeli-suneli tvoří základní kořenicí trojici, kterou si z Gruzie odveze skoro každý, kdo doma rád vaří.

Odkud pochází a jak se pěstuje

Afrikány (rod Tagetes) původně pocházejí z Ameriky, ale v Gruzii dávno zdomácněly a pěstují se běžně na zahrádkách i na polích. Kvetou od léta do podzimu sytě žlutými až oranžovými květy, které se sklízejí v plném květu. Právě okvětní plátky jsou to, oč jde; usuší se a rozemelou na jemný, zářivě žlutý prášek.

Koření je zvlášť spojené s regionem Imeretie na západě Gruzie, kde má v kuchyni pevné místo, a proto se mu říká imeretský. Kutaisi, hlavní město Imeretie, je dobré místo, kde ho koupit přímo od místních. Domácí výroba je tak jednoduchá, že si žlutý květ leckde suší lidé sami na zahradě; o to sympatičtější je, že jde o koření bez příkras a bez přemrštěné ceny.

V jakých jídlech vynikne

Imeretský šafrán je jako doma v drůbežích jídlech. Nejslavnější je satsivi, studená ořechová omáčka na kuře nebo krocana, kde spolu s vlašskými ořechy, česnekem a chmeli-suneli tvoří základ chuti a zároveň dodává tu zlatou barvu. Objevuje se i v polévce kharcho a v dušeném kuřeti chakhokhbili.

Skvěle funguje ve spojení se skořicí a hřebíčkem, což je typicky gruzínská kombinace hlavně u drůbeže a u některých ořechových omáček. Přidává se také do fazolových jídel a do rýže, kterou obarví dozlatova. Platí přitom jednoduché pravidlo: špetka stačí. Jde hlavně o barvu a jemný zemitý tón, ne o výraznou chuť, takže se přidává s mírou a během vaření.

Kromě drůbeže se imeretský šafrán hodí i do zeleninových a fazolových jídel, do rýže a do některých ořechových omáček, kde doplňuje modrou pískavici. V Imeretii a Megrelii ho místní sypou skoro do všeho vařeného, protože dodá barvu i jemný základ chuti. Když si na trhu necháte poradit, prodavači vám sami řeknou, do čeho ho běžně dávají; často uslyšíte právě satsivi a kharcho.

Imeretský šafrán versus pravý šafrán a kurkuma

Tři koření, tři světy. Pravý šafrán (blizny krokusu) je nejdražší a chuťově nejintenzivnější, s typickou seno-medovou vůní; používá se po nitkách. Kurkuma je levná, výrazně žlutá, ale chutná zemitě až hořce a v gruzínské kuchyni se tradičně nepoužívá. Imeretský šafrán stojí někde mezi: barví spolehlivě jako kurkuma, ale chutná jemněji a květinověji.

Pro gruzínské recepty je proto imeretský šafrán nenahraditelný svým charakterem, i když v nouzi kvůli barvě sáhnete po kurkumě nebo po špetce pravého šafránu. Chuť ale nebude stejná. Naštěstí je originál levný a lehce se veze domů, takže nemá smysl řešit náhrady, když si ho můžete přivézt rovnou z trhu.

Jak poznat kvalitní imeretský šafrán

První vodítko je barva. Dobrý imeretský šafrán má sytý žlutooranžový až zlatý odstín; vybledlá, do hněda tažená barva prozrazuje staré, zvětralé koření. Druhé vodítko je vůně, jemná, zemitá a lehce květinová. Když balíček skoro nevoní, nechte ho být. Na trhu si klidně nechte přisypat čerstvou dávku a přivoňte, než zaplatíte.

Pokud máte na výběr, kupte celé sušené okvětní plátky místo hotového prášku. Plátky si drží vůni a barvu mnohem déle a namelete si je až podle potřeby. Prášek je pohodlnější, ale rychleji slábne. A nenechte se zmást nízkou cenou; u imeretského šafránu je to naprosto v pořádku, protože jde o mleté afrikány, ne o drahé krokusové nitky. Levné tu znamená správné, ne podřadné.

Imeretský šafrán v české kuchyni

Doma se imeretský šafrán neztratí ani mimo gruzínské recepty. Špetka obarví a jemně provoní rýži, rizoto, bramborovou i drůbeží polévku nebo dušené kuře, aniž byste sáhli po drahém krokusu. Skvěle si rozumí s máslem a s kořením typu skořice a hřebíček, takže ho zkuste i do teplých marinád na drůbež. Přidávejte ho během vaření, ať se rozvoní.

Sehnat ho v Česku jde v prodejnách s kavkazskými potravinami a v e-shopech s kořením, často pod názvem imeretský šafrán nebo „gruzínský šafrán“. Je levný a lehký, takže když se do Gruzie chystáte, přivezte si radši větší zásobu rovnou z trhu. Vydrží dlouho, hlavně jako celé sušené plátky, a v kuchyni oceníte, že za pár korun dodá jídlu barvu, kterou byste jinak platili zlatem.

Časté otázky

Je imeretský šafrán pravý šafrán?

Není. Jsou to sušené a mleté okvětní plátky afrikánů (rod Tagetes), nikoli blizny krokusu jako u pravého šafránu. Proto je také výrazně levnější a chutná jinak: jemněji a zemitěji. Když tedy uvidíte v Gruzii lacinou nabídku „šafránu“, nejde o podvod, jen o jiné koření se stejným lidovým jménem.

Čím se dá nahradit?

Kvůli barvě poslouží kurkuma nebo špetka pravého šafránu, ale chuť nebude stejná. Imeretský šafrán je jemnější a zemitější než kurkuma a méně intenzivní než krokus. Pokud vaříte gruzínsky a chcete autentickou chuť, vyplatí se sehnat originál; naštěstí je levný a lehce se veze.

Do čeho se nejvíc hodí?

Do drůbeže, ořechové omáčky satsivi, polévky kharcho, fazolových a zeleninových jídel a samozřejmě jako složka směsi chmeli-suneli. Dodá zlatou barvu a jemnou zemitou vůni. Skvěle funguje ve spojení se skořicí a hřebíčkem, což je typicky gruzínská kombinace zvlášť u drůbežích jídel.

Jak ho skladovat, aby vydržel?

V uzavřené nádobě, v suchu a ve tmě. Celé sušené plátky si drží vůni déle než mletý prášek, klidně přes rok; prášek slábne během měsíců. Kupujte proto menší balení a mletí si nechte až na dobu použití. Vybledlá barva je znamení, že koření už není v nejlepší formě.