Mccvadi: gruzínský grilovaný špíz

Mccvadi je gruzínský grilovaný špíz z velkých kusů masa opečený nad žhavými uhlíky, nejčastěji z vepřové krkovice. Poznávacím znakem pravého mccvadi je gril nad réví, tedy nad suchými výhonky z vinné révy, které masu dodají nezaměnitelnou vůni; marináda je přitom minimální, často jen sůl a cibule.

Když vám v Gruzii někdo řekne, že umí udělat mccvadi, je to prohlášení skoro jako u nás „umím udělat guláš". Každá rodina má svůj způsob a každý muž u grilu tvrdí, že ten jeho je nejlepší.

Co je mccvadi a odkud pochází

Slovo mccvadi (მწვადი) označuje maso grilované na špízu. V Rusku a jinde v regionu se stejnému pokrmu říká šašlik, ale Gruzínci si na svém názvu i způsobu přípravy zakládají. Nejde totiž o kořeněné kostky ala kebab, ale o velké, palcem tlusté kusy masa, kde má jít cítit hlavně maso a kouř, ne směs koření.

Tradičně je to jídlo spojené s vínem a s Kachetií, hlavním vinařským regionem na východě země. Réví se stříhá pozdě v zimě při prořezávání vinic, suší se a schovává právě na grilování. Proto se mccvadi historicky pojí i se zimou a s vánočními a novoročními oslavami, i když dnes ho seženete celoročně.

Grilování masa nad ohněm patří v Gruzii k nejstarším způsobům přípravy vůbec a mccvadi je jeho vyvrcholení. Není to jídlo na spěch: příprava ohně, čekání, než réví shoří do uhlíků, a společné posezení kolem grilu jsou součást zážitku stejně jako maso samotné. Právě proto je mccvadi tak spjaté s posezením v rodině a s přáteli, ne s rychlým obědem u pultu.

Které maso se používá

Král mccvadi je vepřová krkovice. Má akorát tuku, takže zůstane šťavnatá a na povrchu se vytvoří křupavá kůrčička. Používá se i vepřová panenka, ale ta je sušší, takže znalci sáhnou po krkovici. Kromě vepřového se griluje i telecí, jehněčí a v poslední době kuřecí, které je levnější a lehčí.

Maso se krájí na velké kusy, zhruba na sousto a půl, a napichuje se natěsno na plochý kovový špíz zvaný šampur. Kusy se mají dotýkat, ale nesmí být zmáčknuté. Kdo to myslí vážně, prokládá maso kousky tuku nebo slaniny po každých dvou třech soustech; tuk se rozpustí, skape na uhlíky a maso provoní zevnitř.

Marináda: méně je víc

Tady se láme chleba. Zapomeňte na noc v jogurtu nebo v hromadě koření. Klasické kachetské mccvadi se často vůbec nemarinuje; maso se jen osolí hrubou solí a během grilování pokapává směsí vína a soli, nebo cibulovou šťávou. Cibule se často nakrájí a maso se v ní jen krátce potře, aby chytlo vůni.

Důvod je jednoduchý: kvalitní vepřové nad réví chutná samo o sobě tak dobře, že by ho silná marináda jen přebila. Když už koření, tak střídmě, sůl a čerstvě mletý pepř. Tohle je pro spoustu návštěvníků překvapení, protože jsme zvyklí maso před grilem topit v marinádě. V Gruzii je opak pravdou.

Můj názor po pár pokusech doma: pokud neseženete pravé réví, nejblíž se dostanete tvrdým dřevěným uhlím z ovocných stromů a nechte oheň řádně vyhořet do žhavých uhlíků. Réví hoří prudce a krátce, takže postavte větší oheň, počkejte, až plamen opadne, a grilujte rychle. Maso má být právě propečené, uvnitř skoro růžové, ne vysušené na podrážku.

Jak se mccvadi griluje

Technika u réví je jiná než u pomalého grilování. Réví hoří intenzivně, ale krátce, proto se staví větší oheň, nechá se sesypat do žhavých uhlíků a griluje se svižně. Špízy se otáčejí, aby se maso opeklo ze všech stran, a slavný okamžik přijde, když z masa skápne tuk a uhlíky vzplanou; zkušený grilmistr špíz nadzvedne, ať plamen maso jen olízne a nespálí.

Hotové maso se stáhne ze špízu rovnou na lavaš (tenký chléb) nebo na talíř. Chléb pod masem nasákne šťávu a je skoro nejlepší částí celé porce. Celé se to nechá chvíli odpočinout, ať se šťáva ustálí, a pak už jen jíst.

Jak udělat mccvadi doma krok za krokem

Doma se pravému kachetskému mccvadi přiblížíte i bez réví, když dodržíte pár zásad. Nejde o složitost, ale o disciplínu: dobré maso, málo koření, prudký oheň a nepřegrilovat.

Kupte vepřovou krkovici, počítejte zhruba 250 až 300 gramů na osobu, a nakrájejte ji na velké kusy o hraně asi 4 až 5 centimetrů.
Maso osolte hrubou solí, promíchejte s nahrubo nakrájenou cibulí a nechte odpočinout půl hodiny až dvě hodiny v chladu. Žádný jogurt ani ocet.
Rozpalte dřevěné uhlí (ideálně z ovocných stromů) a nechte oheň vyhořet do žhavých uhlíků bez plamene.
Napíchněte kusy natěsno na plochý špíz, mezi každé dva tři kusy vložte kousek tuku nebo slaniny.
Grilujte 12 až 15 minut, špíz pravidelně otáčejte a pokapávejte směsí vína a soli. Když vzplane tuk, špíz nadzvedněte.
Hotové maso stáhněte ze špízu na lavaš, nechte pár minut odpočinout a podávejte s tkemali a syrovou cibulí.

Nejčastější chyba domácích kuchařů? Maso na špízu přesolí a přegrilují, až je suché. Uvnitř má zůstat šťavnaté, na povrchu opečené. Radši ho stáhněte o chvíli dřív, než později litujete.

Regionální varianty

I u tak jednoduchého jídla má každý kraj svůj způsob. V Gori na západě jižní Gruzie je vyhlášené takzvané goriské mccvadi, kde se maso griluje trochu jinak a je proslulé svou šťavnatostí. Setkáte se i s mccvadi grilovaným v hliněné peci nebo na dřevěném rožni místo kovového špízu, což masu dodá jinou vůni.

V horských oblastech se častěji než vepřové griluje jehněčí a telecí, protože tam se dřív choval spíš brav a skot. Ať už narazíte na jakoukoli variantu, princip zůstává stejný: velké kusy masa, minimum koření a respekt k ohni. To je mccvadi v jádru.

S čím se mccvadi podává

K mccvadi neodmyslitelně patří kyselá omáčka tkemali z divokých švestek, sytě růžová a lehce trpká, která tučné maso krásně vyváží. Vedle ní se často objeví granátový sirup narsharab, syrová nakrájená cibule (ideálně zamíchaná do trochy octa a tkemali), čerstvé bylinky jako koriandr a estragon a samozřejmě lavaš.

A protože je mccvadi jídlo vinařského kraje, pije se k němu gruzínské víno, nejlépe sytě červené saperavi. Na běžné supře, tedy tradiční hostině, tvoří mccvadi hlavní chod, kolem kterého se točí přípitky. V restauraci vás porce vyjde zhruba na 15 až 25 GEL podle druhu masa, orientačně 5 až 8 eur, a obvykle přijde na velkém talíři pro víc lidí, takže se o ni v klidu podělíte.

Kde ho v Gruzii ochutnat

Nejlepší mccvadi se často jí mimo města, u silnice nebo na venkově, kde griluje rodina na otevřeném ohni. Podél hlavních tahů, hlavně na Gruzínské vojenské cestě a cestou do Kachetie, narazíte na jednoduché venkovní grily, odkud se táhne kouř; to je znamení, že jste na správném místě. Ve městech ho najdete skoro v každé restauraci s domácí kuchyní.

Jestli máte možnost, přijměte pozvání na domácí grilování. Mccvadi udělané u někoho na zahradě nad réví, s čerstvým tkemali a sklenkou vína z vlastního kvevri, je jeden z nejlepších gastronomických zážitků, jaký v Gruzii můžete mít. Restaurace ho zvládne dobře, ale tuhle atmosféru nekoupíte.

Mccvadi a supra: víc než jen maso

Abyste mccvadi pochopili, musíte vidět gruzínskou supru, tradiční hostinu vedenou tamadou, tedy zvoleným přípitkovým hospodářem. Mccvadi na ní často přichází jako vyvrcholení, když už stůl praská pod chačapuri, sýry a saláty. Griluje se venku a horké špízy se nosí na stůl v pravou chvíli, aby maso nevystydlo.

Grilování bývá záležitost mužů a je kolem něj spousta hrdosti; nabídnout se k obracení špízů u cizího grilu se skoro rovná troufalosti. Pro hosta z Česka je nejlepší strategie prostě přijmout roli hosta, nechat se obsloužit a poctivě přiťukávat. Sníst v takové společnosti čerstvé mccvadi znamená ochutnat kus gruzínské pohostinnosti, ne jen večeři.

Časté otázky

Z jakého masa se dělá gruzínský mccvadi?

Nejčastěji z vepřové krkovice, protože má dost tuku a zůstane šťavnatá s křupavou kůrčičkou. Používá se i vepřová panenka, telecí a jehněčí, v poslední době i levnější kuřecí. Maso se krájí na velké kusy a napichuje natěsno na plochý kovový špíz zvaný šampur, často se prokládá kousky tuku pro větší šťavnatost.

Jak se liší mccvadi od šašliku nebo kebabu?

Mccvadi jsou velké kusy masa s minimem koření, kde má vyniknout chuť masa a kouře z vinné révy. Kebab bývá z mletého nebo drobně krájeného masa s výraznou směsí koření. Šašlik je v podstatě totéž co mccvadi, jen se tak říká v Rusku a okolních zemích; Gruzínci trvají na svém názvu i na grilování nad réví, které masu dává vůni, jakou jinde nenajdete.

Čím se mccvadi marinuje?

Většinou skoro ničím. Klasické kachetské mccvadi se často nemarinuje vůbec, maso se jen osolí a během grilování pokapává směsí vína a soli nebo cibulovou šťávou. Silná marináda by kvalitní vepřové nad réví jen přebila. Když už koření, tak střídmě, sůl a čerstvě mletý pepř. To je pro mnoho návštěvníků největší překvapení.

S čím se mccvadi podává?

Ke gruzínskému špízu patří kyselá švestková omáčka tkemali, granátový sirup narsharab, syrová cibule, čerstvé bylinky a tenký chléb lavaš, na který se maso stáhne ze špízu. Pije se k němu červené gruzínské víno, ideálně saperavi. V restauraci porce vyjde zhruba na 15 až 25 GEL podle druhu masa.