Nazuki: sladký kořeněný chléb ze Surami

Nazuki je gruzínský sladký, kořeněný chléb s rozinkami, který se peče v hliněné peci a voní skořicí, hřebíčkem a muškátem tak, že ho ucítíte dřív, než ho uvidíte. Proslavila ho vesnice Surami, kolem které roky lemovaly silnici desítky dřevěných boud, kde ho ženy prodávaly projíždějícím řidičům ještě teplý.

Co je nazuki

Představte si něco mezi sladkým chlebem a obřími anglickými velikonočními houskami hot cross buns, jen výrazněji okořeněné a s gruzínskou duší. Nazuki je nadýchané, sladké pečivo protkané rozinkami, s křupavou lesklou kůrkou a vůní, ve které se mísí skořice, hřebíček, muškátový oříšek a někdy i kardamom. Bochánek má typický plochý, do oválu protažený tvar, trochu jako velká placatá fazole.

Slovo nazuki pochází z perštiny a podle slovníku Sulchan-Saby Orbelianiho znamená v gruzínštině něco jako „vybraný" nebo „vytříbený". Tradice jeho pečení je v Gruzii stará celá staletí a domácí je hlavně v regionu Šida Kartli a v jižních oblastech země, tedy v Kartli, Kachetii a Meschetii. Přestože podobné kořeněné sladké pečivo najdete i jinde na Blízkém východě, gruzínskou verzi odlišuje právě ta konkrétní směs koření a někdy i špetka mletého koriandru.

Z čeho se nazuki dělá

Základ je kynuté těsto z mouky, mléka, cukru, másla a droždí. Do něj přijdou rozinky a hlavně to koření, které z obyčejného sladkého chleba dělá nazuki. Nejčastěji jde o skořici, hřebíček a muškátový oříšek, ale recepty se rodinu od rodiny liší a jsou to skoro rodinná tajemství. Někdo přidá kardamom, jiný trochu vanilky, další sáhne po koriandru, který dodá tu charakteristickou gruzínskou notu.

Liší se i to, čím se těsto obohatí. Někteří pekaři zapracují do těsta zahuštěné slazené mléko, aby bylo bohatší a vláčnější, jiní přidají matsoni, gruzínský zakysaný mléčný výrobek podobný hustému jogurtu. Před pečením se povrch bochánku potře vejcem nebo sladkým nálevem, aby po upečení krásně zlátl a leskl se. Právě ten lesk a vůně koření dělají z čerstvého nazuki něco, čemu se těžko odolává, obzvlášť když ho koupíte ještě horké.

Rozinky jsou v nazuki víc než jen ozdoba. Během pečení změknou, pustí do těsta trochu sladkosti a vytvoří příjemné vlhké ostrůvky v jinak nadýchané střídce. Někdy je jich plná hrst, jindy jen pár, podle toho, jak je má daná pekařka ráda. Kombinace tepla, koření a rozinek dělá z nazuki pečivo, které voní skoro jako vánoční cukroví, i když ho v Gruzii jedí celý rok. Kdo nemá rád rozinky, může narazit i na verzi bez nich, ale ta klasická je s nimi.

Surami: vesnice, která žije z nazuki

Nazuki se dnes pojí skoro výhradně s jedním místem, a tím je Surami, malá obec v regionu Šida Kartli. Podél zhruba tří kilometrů silnice tu stálo přes padesát dřevěných bud, ve kterých se prodávala jedna jediná věc: čerstvě upečený nazuki. Ženy s ním mávaly na projíždějící auta a nabízely ho ještě teplý z pece, s vůní, která se nesla po celé silnici.

Proč zrovna Surami? Vesnice ležela na strategickém místě, na trase evropské silnice E60, která spojovala východní a západní Gruzii. Kdo jel z Tbilisi do Kutaisi nebo k moři do Batumi, projel Surami a skoro nešlo tou vůní neprojet bez zastávky. Příběh říká, že koncem 20. století, když se Gruzie potácela na pokraji ekonomického kolapsu, začal někdo prodávat nazuki u silnice, a když se to ukázalo jako dobrý nápad, přidávali se další a další. Tak vzniklo to, co dnes turisté znají jako zastávku na nazuki.

Cena je pořád lidová. Bochánek nazuki vás orientačně vyjde kolem 3 GEL (zhruba 25 Kč), takže i pár kusů na cestu je otázka drobných. Kupte si radši dva; jeden totiž málokdy dojede až domů, sníte ho cestou.

Ta zastávka v Surami se za ta léta stala malým rituálem. Řidiči věděli, že přesně tady se dá protáhnout nohy, koupit teplý chléb a nadechnout se vůně koření. Pro cizince to bývá první setkání s nazuki vůbec a často i moment, kdy pochopí, jak úzce se v Gruzii pojí jídlo s konkrétním místem. Není to jen nákup svačiny, ale kus cestovatelské historie na jednom kilometru silnice.

Jak se nazuki peče v hliněné peci

Tradičně se nazuki peče v tone, gruzínské válcovité hliněné peci zapuštěné do země nebo postavené nad ní. Je to blízký příbuzný indického tandooru a slova mají dokonce společný dávný kořen. Stěny pece se rozpálí ohněm nebo plynem na velmi vysokou teplotu a těsto se lepí přímo na jejich vnitřní stranu.

Pekařka vytvaruje z těsta plochý oválný bochánek, natře ho a přilepí na horkou stěnu pece. Chléb se peče rychle a získá tu typickou křupavou, mírně opečenou kůrku, zatímco uvnitř zůstane měkký a nadýchaný. Ten kontrast horké kůrky a vláčného, kořeněného středu s rozinkami je přesně to, kvůli čemu se pro nazuki vyplatí zastavit. Když ho koupíte přímo od pece, drží teplo ještě dobrou půlhodinu a voní na celé auto.

Rituální chléb: Velikonoce a tradice

Nazuki není jen silniční pochoutka. Má i svůj obřadní rozměr. V Kartli se peče o Velikonocích a plní funkci svátečního chleba, na některých místech dokonce zastupuje paschu, tradiční velikonoční pečivo. Sladké, kořeněné a bohaté pečivo se hodí na sváteční stůl a jeho příprava bývá rodinnou záležitostí, u které se sejde víc generací.

Právě proto se recepty předávají spíš po přeslici, z matky na dceru, a každá rodina si střeží tu svou verzi. To vysvětluje, proč dva nazuki od dvou různých prodavaček v Surami můžou chutnat jinak; jeden je výraznější na hřebíček, druhý na skořici, třetí má víc rozinek. Pro místní je to chuť svátků a domova, ne jen zboží u silnice.

Jak nazuki jíst a s čím ho spojit

Nejlíp chutná nazuki sám o sobě, ještě teplý, kdy je koření nejvýraznější a kůrka nejkřupavější. Klasicky se ale podává k čaji, ideálně černému, který svou lehkou trpkostí vyváží sladkost chleba. Skvěle sedne i ke kávě, obzvlášť pokud si dáte tureckou uvařenou v džezvě, jak je v Gruzii běžné. Kdo má rád kontrasty, ukrojí si k nazuki kousek slaného sýra; ta kombinace sladkého kořeněného těsta a slaného sulguni je překvapivě dobrá.

Jako svačina na cesty je nazuki ideální. Je sytý, nedrolí se jako sušenka a v batohu nebo v autě vydrží klidně půl dne. Když vyrážíte na celodenní výlet nebo delší přejezd marškou, pár bochánků nazuki vás spolehlivě zasytí a ušetří zastávku v restauraci. Druhý den už není tak dobrý jako čerstvý, ale nakrájený a lehce opečený na pánvi nebo v troubě znovu ožije a získá zpátky část té křupavosti.

Kupujte nazuki tam, kde ho pečou přímo za boudou, ne balený ze samoobsluhy. Ten čerstvý, ještě teplý z pece, hraje v úplně jiné lize než vychladlý den starý kus. A nebojte se ochutnat u víc prodavaček; každá má trochu jinou směs koření a je zábava hledat tu svou oblíbenou.

Kde ho koupíte a co změnila nová dálnice

Klasické místo je pořád Surami, ale situace se mění. V roce 2025 se otevřel nový úsek rychlostní silnice, po kterém se dá projet Gruzií, aniž byste museli projet přímo kolem surámských bud. Pro řidiče, kteří chtějí být rychle na druhé straně země, je to skvělá zpráva, pro prodavačky nazuki spíš rána. Část provozu, který je léta živil, teď jede jinudy.

Pokud chcete zažít tu klasickou zastávku na nazuki, počítejte s tím, že možná budete muset sjet z hlavní trasy do vesnice. Odměnou vám bude autentický zážitek: řada bud, vůně koření a čerstvý chléb z pece. Nazuki ale seženete i jinde, v pekárnách v Tbilisi a dalších městech se občas objeví, jen to nebude ono. Ta pravá romantika je v zastavení u silnice, koupi teplého bochánku a v prvním soustu ještě v autě. Když jedete přes Chašuri směrem na Borjomi nebo do Kutaisi, máte to skoro po cestě.

Časté otázky

Jak nazuki chutná?

Chutná jako nadýchaný sladký chléb bohatě okořeněný skořicí, hřebíčkem a muškátovým oříškem, protkaný rozinkami. Kůrka je křupavá a lesklá, střed měkký a vláčný. Nejvíc připomíná výraznější variantu anglických velikonočních housek hot cross buns. Sladkost je příjemná, ne přehnaná, a koření je cítit opravdu výrazně, hlavně když je chléb ještě teplý.

Proč je nazuki spojený se Surami?

Surami leží na staré hlavní trase mezi východní a západní Gruzií, kudy projížděla většina řidičů. Koncem 20. století tu lidé začali prodávat čerstvý nazuki projíždějícím autům a živnost se ujala. Postupně vzniklo přes padesát bud podél silnice a Surami se stalo synonymem pro tento sladký chléb, i když se peče i v jiných částech Kartli.

Kolik nazuki stojí?

Je to levná pochoutka. Jeden bochánek vyjde orientačně kolem 3 GEL, tedy zhruba na 25 Kč. Za pár lari si tak koupíte několik kusů na cestu. Ceny se můžou mírně lišit podle prodavačky a velikosti bochánku, ale pořád jde o drobné. Právě dostupnost byla vždycky součástí kouzla té silniční zastávky.

Kde nazuki koupím kromě Surami?

Nejtypičtější je pořád Surami, i když nová dálnice z roku 2025 část provozu odklonila jinam a k budám je někdy potřeba sjet z hlavní trasy. Nazuki se ale občas objeví i v pekárnách v Tbilisi a dalších městech, hlavně v regionu Kartli. Nejlepší chuť má vždycky čerstvý a teplý z hliněné pece, takže balená verze z obchodu je jen náhražka.