Kada: gruzínský sladký koláč

Kada je gruzínský vrstvený koláč s máslovou náplní z opražené mouky, cukru a másla, který je zvenku křupavý a uvnitř drobivě sladký. Není to úplně chleba, není to dort a není to ani klasický koláč, jak ho známe z Česka; je to něco mezi tím, a právě proto stojí za ochutnání.

Co je kada a jak vlastně chutná

Nejlíp si kadu představíte jako křehké pečivo z máslového těsta, do kterého je zabalená sladká, drobivá náplň připomínající karamelizované máslo s moukou. Kůrka je zlatavá a lehce se loupe, náplň se na jazyku rozpadá a chutná máslově, oříškově a jemně po vanilce. Sladká je akorát, není to ta lepkavá přesládlá sladkost západních zákusků.

V Gruzii je kada úplně běžná věc. Koupíte ji v pekárně na rohu, dostanete ji k čaji u někoho doma a bývá i součástí slavnostního stolu. Existuje ve dvou základních podobách: buď jako velký kulatý koláč, který se krájí na klíny, nebo jako menší srolovaná verze, ze které se ukrajují plátky s pěknou spirálou náplně uvnitř. Obě jsou dobré, jen ta srolovaná bývá o něco máslovější a bohatší.

Kadu si nepleťte s dorty a zákusky, jaké známe z českých cukráren. Nemá krém, polevu ani ovoce, žádnou parádu navrch. Celé kouzlo je uvnitř, v kontrastu křupavé kůrky a drobivé náplně, a v tom, jak málo je vlastně přeslazená. Kdo čeká nadýchaný dezert, může být zpočátku zaskočený, ale právě ta střídmost dělá kadu tak návykovou. Sníte kousek a za chvíli si automaticky ukrojíte další.

Z čeho se kada dělá

Ingredience jsou překvapivě prosté a nejspíš je všechny máte doma: mouka, máslo, cukr a špetka soli. Kouzlo je v tom, jak se s nimi zachází. Těsto na kadu je takový hybrid. Zčásti připomíná křehké těsto, kdy se studené máslo vpracuje do mouky, zčásti obohacené kynuté těsto, protože se do něj přidává vejce a matsoni, tedy gruzínský zakysaný mléčný výrobek podobný našemu kysanému mléku nebo hustému jogurtu. Právě matsoni dělá těsto vláčné a jemné.

Náplň, která z kady dělá kadu, se jmenuje tati a je ještě jednodušší. Na suché pánvi se zlehka opraží mouka, dokud nezačne vonět a lehce nezezlátne. Pak se smíchá s máslem, cukrem a vanilkou a rukama se prohněte do drobivé, pískové konzistence. Tohle opražení mouky je klíčové: díky němu získá náplň tu oříškovou, skoro sušenkovou chuť. Kdo mouku neopraží, dostane jen sladké máslo, a to není ono. Někdy se do náplně přidá i trocha medu nebo nasekané ořechy.

Jak se kada peče

Postup zní jednoduše, ale chce cit. Vypracované těsto se rozválí na tenký plát, posype se drobivou náplní tati a pak přijde ta část, která rozhoduje o výsledku: skládání a rolování. U kulaté verze se plát přeloží, znovu rozválí a poskládá, aby vzniklo víc tenkých vrstev, mezi kterými je náplň. U srolované kady se plát s náplní srolovuje jako štrúdl a pak stočí do spirály. Právě tyhle vrstvy dělají kadu tak lákavou; při zakousnutí se drolí a odlupují.

Peče se v troubě vyhřáté zhruba na 180 stupňů asi třicet až pětatřicet minut, dokud kada pěkně nezezlátne a povrch nezískne křupavost. Před pečením se často potře rozšlehaným vejcem nebo žloutkem, aby po upečení krásně zářila. Vůně, která se přitom line z trouby, je něco mezi čerstvým máslovým pečivem a praženými oříšky. Nejlepší je kada vlažná, pár desítek minut po vytažení z trouby, kdy je kůrka ještě křupavá a náplň měkká.

U kulaté kady se povrch často zdobí jednoduchým vzorem, který se do těsta vyryje vidličkou nebo nožem předtím, než jde do trouby. Není to jen kvůli kráse, ta rýhovaná mřížka pomáhá páře unikat a kůrka se pak upeče rovnoměrně a hezky křupavě. Když uvidíte kadu s takovým vzorem, poznáte, že ji dělal někdo, kdo ví, co dělá. Malý detail, ale pekaři si na něm zakládají.

Regionální varianty: od sladké po slanou s pórkem

Kada není jen jedna. Kromě klasické sladké verze existuje i překvapivě odlišná slaná varianta, která pochází z gruzínských hor. Ta nejznámější se dělá v horských regionech, třeba v Chevsuretii, a plní se horským pórkem nebo pórem podobnou planou cibulí, někdy s tvarohovým sýrem. Říká se jí chorc-šebiani kada u masové verze, respektive existují i varianty se sýrem. Chutná úplně jinak než ta sladká, je to spíš sytý slaný koláč, ale technika vrstveného těsta zůstává stejná.

Rozdíly najdete i mezi domácnostmi a pekárnami. Někdo dělá kadu tenčí a křupavější, jiný silnější a měkčí. Někde do sladké náplně přidávají skořici, jinde jsou proti tomu jako proti kacířství. Srolovaná verze bývá typická spíš pro pekárny, kulatá zase pro domácí pečení. Ať už narazíte na jakoukoli, princip je pořád ten samý: vrstvené máslové těsto a drobivá náplň uvnitř.

Kousek historie a místo kady na stole

Kada patří k té staré, poctivé vrstvě gruzínské kuchyně, kde se z mála dělá hodně. Mouka, máslo a cukr byly dostupné suroviny, které se daly proměnit v něco slavnostního, a proto se kada pekla hlavně ke svátkům a k návštěvám. Do dnešního dne je to pečivo, které symbolizuje pohostinnost. Když k někomu v Gruzii přijdete na návštěvu, je docela dobře možné, že vedle čaje a domácího vína přistane na stole i kus kady.

Zajímavé je, jak se stejná technika vrstveného těsta objevuje i u sousedů. Arménská gata je kadě tak podobná, že by je laik nerozeznal, a variace na sladké vrstvené pečivo s máslovou náplní najdete po celém Kavkaze a dál na východ. Každý národ si ji ale trochu upravil po svém, takže gruzínská kada má svou vlastní podobu, chuť i jméno. Pro místní je to prostě součást každodennosti, kus dětství a chuť, kterou si spojují s domovem.

Kadu kupujte v malých místních pekárnách, ne v supermarketu. Ta z pultu, kde ji pekli ráno a ještě voní, je o parník lepší než balená verze ze samoobsluhy. A snězte ji ještě ten den, protože kada zvětrá rychle. Druhý den je pořád jedlá, ale ta křupavá kůrka je nenávratně pryč.

Kde a za kolik ji ochutnáte

Dobrá zpráva je, že kadu potkáte skoro všude a nemusíte za ní nikam speciálně jezdit. Prodává se v pekárnách a v pekařských koutcích supermarketů po celé Gruzii, od Tbilisi po Kutaisi a Batumi. Cena je lidová: kus se orientačně pohybuje mezi 2 a 5 GEL (zhruba 17 až 42 Kč) podle velikosti a místa. Velký domácí koláč vyjde na pár lari, malá porce k čaji ještě míň.

Nejlepší jsou nezávislé pekárny, poznáte je podle fronty místních a podle toho, že zboží mizí z pultu rychleji, než ho stíhají doplňovat. Pokud narazíte na tržnici, třeba na tu tbiliskou v Dezertně, kde se prodává i jiné pečivo a sladkosti, dejte si kadu k domácímu čaji nebo ke kávě. Skvěle se hodí i jako svačina na cesty; vydrží v batohu pár hodin a zasytí líp než sušenka. Když plánujete výlet marškou nebo autem, kupte si dvě do zásoby.

Zvládnete kadu doma v Česku?

Kada je vděčná právě proto, že nepotřebuje žádné exotické suroviny. Matsoni klidně nahradíte hustým bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou, zbytek koupíte v každém obchodě. Nejdůležitější krok je opražení mouky na náplň; nespěchejte, míchejte a hlídejte barvu, protože přepálená mouka zhořkne. Jakmile začne mouka vonět a získá barvu světlé kávy s mlékem, je to ono.

Zbytek je otázka trpělivosti při vrstvení. Nebojte se plát několikrát přeložit a znovu rozválet, právě tím vzniknou ty jemné vrstvy. Pokud chcete jistotu, začněte se srolovanou verzí, která je pro začátečníka odpustivější a náplň z ní tolik neuteče. Upečenou kadu nechte trochu vychladnout, ať náplň zpevní, a podávejte k čaji. Nebude to úplně jako z gruzínské pekárny, ale k té chuti se přiblížíte hodně blízko. A pokud vám první pokus nevyjde dokonale, nevěšte hlavu; i lehce nepovedená kada s trochou uniklé náplně chutná pořád skvěle a druhý pokus už bude jistější.

Časté otázky

Je kada sladká, nebo slaná?

Nejčastěji je sladká. Klasická kada má drobivou náplň z opražené mouky, másla a cukru a chutná máslově a oříškově, spíš jemně než přeslazeně. Existuje ale i slaná horská varianta plněná pórkem nebo sýrem, hlavně z regionů jako Chevsuretie. Když v pekárně řeknete jen „kada", většinou dostanete tu sladkou, na slanou se radši zeptejte.

Jaký je rozdíl mezi kadou a chačapuri?

Kada je vrstvené máslové pečivo se sladkou drobivou náplní, kdežto chačapuri je slaný chlebový koláč plněný sýrem. Liší se těsto i účel: kada patří k čaji jako sladká dobrota, chačapuri je vydatné hlavní jídlo. Mají společné jen to, že obojí je gruzínské pečivo a obojí koupíte v pekárně.

Jak dlouho kada vydrží?

Nejlepší je kada v den, kdy se upekla, kdy má křupavou kůrku a měkkou náplň. Druhý den je pořád dobrá, jen kůrka změkne a celek trochu vyschne. Vydrží při pokojové teplotě zhruba dva až tři dny, ale rozhodně počítejte s tím, že ztrácí kouzlo každou hodinou. Proto se hodí spíš na rychlou konzumaci než na dlouhé skladování.

Kde kadu v Gruzii koupím?

Prakticky v každé pekárně po celé zemi, od Tbilisi přes Kutaisi po Batumi, a taky v pekařských koutcích supermarketů. Nejlepší bývá z malých nezávislých pekáren, kde ji pečou čerstvou každý den. Cena se orientačně pohybuje kolem 2 až 5 GEL za kus, takže je to levná a snadno dostupná sladkost, kterou ochutnáte bez velkého hledání.