Čerstvé bylinky na gruzínském stole

Bez čerstvých bylinek by gruzínská kuchyně nebyla gruzínská. Na každém pořádném stole leží talíř se svazky koriandru, estragonu, bazalky a petržele, který se neservíruje jako ozdoba, ale jíte ho k jídlu po celou dobu.

Zelený talíř, který nikdy nechybí

První, co vám v gruzínské restauraci většinou přinesou, je mísa syrové zeleniny a bylinek. Gruzínci jí říkají prostě „mtsvanili“, tedy zelenina či zeleň. Nejsou to lupínky na okraji talíře, ale plné svazky koriandru, mladé cibulky, ředkviček, estragonu a bazalky, které trháte prsty a zajídáte jimi sýr, chléb i maso. Zvyk vychází z venkova, kde se na zahradě dala urvat hrst bylin ke každému jídlu, a drží dodnes. Když si dáte chačapuri nebo grilované maso, čerstvá zeleň funguje jako protiváha tučné chuti a taky jako přírodní „digestiv“. Nebojte se do ní pustit, patří k jídlu úplně stejně jako víno.

Koriandr (kindzi) – král gruzínské kuchyně

Jestli existuje jedna bylinka, která gruzínskému jídlu vládne, je to koriandr. Gruzínsky se mu říká „kindzi“ a najdete ho úplně všude: v polévce charčo, v luštěninovém lobiu, v omáčkách i v čerstvých salátech. Používají se listy i drcené semínko, které má úplně jinou, teplejší a citrusovější chuť než zelená nať. Gruzínci koriandr milují způsobem, který občas překvapí i cestovatele zvyklé na asijskou kuchyni. Pokud patříte k lidem, kterým koriandr chutná jako mýdlo, je dobré vědět, že v Gruzii se mu prakticky nevyhnete, a raději si to řeknete obsluze dopředu. Zbytek jeho fanoušků tady bude v sedmém nebi.

Modrá pískavice a kořenicí směs khmeli suneli

Nejtypičtější gruzínské koření vzniká sušením bylinek a jejich smícháním do směsi zvané khmeli suneli. Jejím jádrem je modrá pískavice (gruzínsky „utscho suneli“), sušený koriandr a okvětní lístky měsíčku lékařského, kterým se v Gruzii říká imeretinský šafrán a dávají jídlu žlutou barvu. Modrá pískavice má jemnou, oříškovou a mírně nasládlou chuť, díky které gruzínské pokrmy voní tak charakteristicky. Do khmeli suneli patří podle regionu i sušená bazalka, majoránka, bobkový list a další byliny, takže žádné dvě rodinné směsi nejsou úplně stejné. Když si přivezete jedno koření domů, ať je to právě tohle: promění obyčejné dušené maso i luštěniny.

Estragon (tarchuna) a jarní pokrm chakapuli

Estragon má v Gruzii zvláštní postavení. Kromě toho, že se z něj vyrábí jasně zelená limonáda tarchuna, kterou znají i děti, je hlavní hvězdou jarního dušeného pokrmu chakapuli. Ten se dělá z mladého jehněčího nebo telecího, hrsti estragonu, čerstvého koriandru, kyselých zelených švestek tkemali a bílého vína. Je to jeden z mála gruzínských pokrmů, který stojí a padá s čerstvými bylinkami, a když ho ochutnáte na jaře, kdy je estragonu plno, pochopíte proč. Anýzová vůně estragonu se snoubí s kyselostí švestek do něčeho, co jinde jen tak nenajdete.

Bazalka, kopr, petržel, celerová nať a máta

Gruzínská paleta bylin je ale mnohem širší. Fialová bazalka se sype na saláty a dává jim barvu i vůni. Kopr a petržel se dostávají do polévek, tvarohových směsí i pkhali. Celerová nať (nebo příbuzné libeček) přidává jídlu tu zemitou hloubku, kterou byste u lehkého bylinkového talíře nečekali. Máta se hodí k jehněčímu a do některých severogruzínských jídel. Když projdete zeleninovou tržnicí, uvidíte, že se byliny neprodávají po lístcích, ale po velkých svazcích za pár tetri – místní jich totiž spotřebují opravdu hodně a kupují je skoro každý den čerstvé.

Bylinkové omáčky, bez kterých se stůl neobejde

Gruzínci milují omáčky a většina z nich stojí na bylinkách. Tkemali se vaří z kyselých švestek s koriandrem, koprem, česnekem a mátou a existuje ve dvou barvách: zelená z nezralých švestek na jaře a červená z těch zralých. Podává se ke grilovanému masu, k bramborám i k rybám a její kyselá svěžest dokáže odlehčit i to nejtučnější jídlo. Ořechová bazha spojuje mleté vlašské ořechy s česnekem a kořením a lije se na vařené kuře. Pikantní adžika kombinuje sušené papričky s bylinami a česnekem a používá se po lžičkách jako pálivé dochucení. Když si tyhle omáčky dáte vedle sebe, pochopíte, proč se gruzínské jídlo nikdy nezdá fádní: každé sousto můžete namočit do něčeho jiného. A ve všech těch omáčkách hraje hlavní roli právě čerstvá nebo sušená zeleň.

Kde bylinky na talíři potkáte

Bylinky nejsou v Gruzii jen dekorace, ale nosná chuť celých pokrmů. Pkhali, kuličky z mletého špenátu, řepy nebo fazolí s vlašskými ořechy, drží pohromadě právě díky koriandru a česneku. Švestková omáčka tkemali dostává svěžest z koriandru a máty a podává se ke všemu grilovanému. Pálivá adžika kombinuje papričky se sušenými bylinami. A ořechová omáčka satsivi, se kterou se podává vařené kuře hlavně o svátcích, by bez koření z bylin byla jen ořechová kaše. Když ochutnáváte gruzínská jídla, většinu jejich „tajemství“ tvoří právě čerstvá nebo sušená zeleň.

Osobní tip: nekupujte si koření zabalené v suvenýrových krámcích u pamětihodností. Zajděte na velkou tržnici, třeba na Dezerter Bazroba v Tbilisi, a nechte si khmeli suneli nabrat z pytle. Je čerstvější, výrazně levnější a prodavačky vám rády poradí, co s čím kombinovat.

Svanetská sůl a další bylinkové směsi

Kromě khmeli suneli má Gruzie ještě jeden bylinkový poklad: svanetskou sůl. Vzniká v horské Svanetii utřením soli s česnekem, koriandrem, modrou pískavicí, měsíčkem a dalšími bylinami a používá se jako univerzální dochucovadlo místo obyčejné soli. Sype se na maso, brambory, zeleninu i do polévek a jednomu jídlu dodá slanou i bylinnou chuť naráz. Podobně funguje pálivá adžika, kde se k papričkám přidávají sušené byliny a česnek. Každá rodina má svůj poměr, takže když ochutnáte svanetskou sůl u jednoho stolu a pak u jiného, poznáte rozdíl. Pro cestovatele je to skvělý suvenýr, protože doma promění i obyčejné pečené brambory.

Regionální rozdíly v používání bylinek

Gruzie je malá, ale bylinky se v ní používají region od regionu jinak. V Imeretii na západě se sází na svěží, výrazně bylinkovou chuť a hojně se tu používá právě imeretinský šafrán a čerstvá zeleň. Ve vinařské Kachetii na východě je kuchyně o něco vydatnější a masitější, takže bylinky často doplňují ořechy a granátové jablko. V horské Svanetii vládne svanetská sůl, protože v drsném podnebí se čerstvé zeleně tolik nedostávalo a bylinky se konzervovaly do soli. V přímořské Adžarii zase k rybám a chačapuri patří koriandr a mladá cibulka. Když projíždíte zemí, stojí za to všímat si, jak se stejná bylinka objevuje pokaždé v trochu jiné roli. Právě tyhle drobné rozdíly dělají z gruzínské kuchyně mnohem pestřejší svět, než se na první pohled zdá, a jsou dobrým důvodem ochutnávat jídlo všude, kam přijedete, ne jen v Tbilisi.

Bylinky podle ročního období

Gruzínská kuchyně se drží ročních období víc, než jsme zvyklí. Estragon a mladý koriandr patří k jaru, proto se na jaře dělá chakapuli a stoly se plní čerstvou zelení. V létě je bylinek nejvíc a talíře jsou doslova zelené. Na podzim a v zimě přebírají roli sušené směsi jako khmeli suneli a zásoby nakládané zeleniny s bylinkami. Tenhle rytmus poznáte i v restauracích: jarní menu chutná jinak než to zimní. Když cestujete v teplé polovině roku, máte největší šanci ochutnat pokrmy, kde hrají hlavní roli právě čerstvé byliny, ne jen sušené koření.

Praktické tipy pro cestovatele

Pokud si chcete kus gruzínské chuti odvézt domů, sušené směsi jako khmeli suneli, imeretinský šafrán nebo svanetská sůl (s bylinkami a česnekem) vydrží měsíce a v kufru nic neváží. Balíček koření z tržnice vyjde na pár lari, výrazně méně než v suvenýrových krámcích. Čerstvé bylinky pochopitelně nepřevezete, ale semínka estragonu nebo bazalky ano a doma si kus Gruzie vypěstujete na balkoně. Na tržnici se nebojte kupovat po menším množství, ať to stihnete spotřebovat, dokud koření voní. A jestli vás zajímá, jak bylinky chutnají v hotovém jídle, objednejte si pkhali, chačapuri a k tomu talíř zeleně – naučíte se během jednoho oběda víc než z jakékoli kuchařky. Zeptat se místních, co si dávají oni, se navíc vždycky vyplatí.

Časté otázky

Které bylinky jsou pro gruzínskou kuchyni nejtypičtější?

Úplný základ tvoří koriandr (kindzi), modrá pískavice (utscho suneli) a estragon (tarchuna). K nim se přidává fialová bazalka, petržel, kopr, celerová nať a máta. Sušené byliny se míchají do směsi khmeli suneli, která gruzínským jídlům dává jejich charakteristickou vůni. Čerstvé svazky se navíc jedí syrové přímo u stolu.

Co je khmeli suneli?

Khmeli suneli je nejdůležitější gruzínská kořenicí směs ze sušených bylin. Jádro tvoří modrá pískavice, sušený koriandr a okvětní lístky měsíčku (imeretinský šafrán), často doplněné bazalkou, majoránkou nebo bobkovým listem. Přesné složení se liší region od regionu i rodina od rodiny. Je to ideální suvenýr, protože promění i obyčejné dušené maso.

Proč dostanu k jídlu talíř syrových bylinek?

Je to prastarý venkovský zvyk. Čerstvá zeleň se jí k jídlu po celou dobu, zajídá se jí sýr, chléb i maso a funguje jako svěží protiváha tučných pokrmů. Neberte ji jako ozdobu, ale jako plnohodnotnou součást jídla. Klidně trhejte lístky prsty a přidávejte je k soustům.

Co když mi koriandr nechutná?

V Gruzii je koriandr téměř všudypřítomný, takže se mu úplně nevyhnete. Pokud vám vadí, řekněte to obsluze při objednávce („bez kindzi“) a vyberte si jídla, kde nebývá dominantní, třeba grilované maso nebo sýrové chačapuri. Drcené koriandrové semínko má navíc jinou, teplejší chuť než zelená nať a mnoha lidem nevadí, i když list nesnáší.