Voda a jídlo v Gruzii: na co si dát pozor

Voda z kohoutku je v Tbilisi oficiálně pitná a gruzínská kuchyně patří k nejbezpečnějším v regionu, protože je čerstvá a hodně vařená. Přesto se pár věcí vyplatí hlídat, hlavně na venkově, v létě a u syrových surovin.

Voda z kohoutku: pít, nebo nepít?

V Tbilisi ano, s malou rezervou. Voda pochází z horských pramenů a dodavatel Georgian Water and Power podle svých údajů kontroluje její složení po hodinách podle norem Světové zdravotnické organizace. Místní ji pijí naprosto běžně a v restauraci vám bez řečí nalijí sklenici z kohoutku.

Háček je v domech. Voda je čistá, když vytéká z vodárny, ale cestou projde starými sovětskými rozvody, které v některých bytech nejsou zrovna nové. Když bydlíte ve starším domě v Sololaki nebo na Avlabari, nechte vodu chvíli téct, než se napijete, a citlivější žaludek radši sáhne po balené. Mimo Tbilisi, hlavně na vesnicích a v horách, bych vodu z kohoutku bez ptaní nepil vůbec a držel se balené.

Balená voda a minerálky: Borjomi není na žízeň

Balená voda je všude a levná. Neperlivá půllitrovka stojí v obchodě kolem 1 GEL (asi 8 až 9 Kč), u pumpy nebo v turistickém centru klidně dvojnásobek. Když chcete ušetřit a nevyrábět hory PET lahví, vezměte si vlastní láhev a v Tbilisi ji doplňujte z kohoutku.

A pak je tu Borjomi, nejslavnější gruzínská minerálka. Pozor, tohle není voda na hašení žízně. Je silně mineralizovaná, slaná a nasládle sirná, tradičně se bere spíš jako léčivá voda na trávení. Ochutnat ji rozhodně stojí za to, ale nečekejte neutrální chuť. Kdo hledá jemnější minerálku, sáhne po značkách Nabeglavi nebo Sairme. Obyčejnou neperlivou vodu hledejte pod nápisem „წყალი" (cchali).

Jak se v Gruzii nenajíst do problémů

Dobrá zpráva: gruzínská kuchyně je poctivá, čerstvá a většinou pořádně provařená nebo propečená, takže riziko problémů je nízké. Pár návyků ale rozdíl dělá.

Vybírejte podniky s rychlou obrátkou. Plná hospoda, kde se jídlo neustále vaří dokola, je bezpečnější než prázdná vitrína s hotovkami stojícími od rána.
V letním horku (v Tbilisi klidně přes 35 °C) dejte pozor na syrové maso, majonézové saláty a jídlo, které leží dlouho na slunci u stánků.
Ovoce a zeleninu ze zahrady si radši oloupejte nebo omyjte balenou vodou. Ledu v nápojích se ve slušných podnicích bát nemusíte.
Nepasterizované vesnické mléko a mladé sýry z něj mají svoje kouzlo, ale citlivější trávení jimi netrapte. S nepasterizovaným mlékem se navíc přenáší klíšťová encefalitida.

Chinkali, chačapuri a jak je jíst správně

Dvě jídla, která v Gruzii nezmeškáte, mají svoje pravidla. Chinkali jsou velké šťavnaté taštičky plněné kořeněným masem a vývarem. Berou se do ruky za horní žmolek těsta, nakousnou se ze strany, vysrkne se horký vývar a teprve pak se sní zbytek. Ten tvrdý vršek, gruzínsky kudi, se nejí a zůstává na talíři. Podle počtu zbylých vršků číšník pozná, kolik jste jich snědli. Kus stojí orientačně 1 až 1,50 GEL.

Chačapuri je sýrový chléb v mnoha variantách. Nejznámější je lodičkovité adžarské chačapuri (acharuli) s vejcem a máslem uprostřed, které se trhá po kouskách a namáčí do horkého sýra. Jedna porce zasytí dva lidi a vyjde zhruba na 12 až 18 GEL. K tomu si dejte mcvadi (grilované maso), pchali (paštičky ze zeleniny a vlašských ořechů) nebo lobio (fazolová omáčka v hliněném hrnci). Vegetariáni se v Gruzii rozhodně neztratí.

Malá rada z vlastní zkušenosti: neobjednávejte si všechno najednou. Gruzínské porce jsou obrovské a stůl se u supra (slavnostní tabule) plní rychleji, než čekáte. Radši dejte dvě tři jídla, ochutnejte a doobjednejte. Ušetříte peníze i výčitky nad nedojedeným talířem.

Alkohol: víno z kvevri a pálenka čača

Gruzie je kolébkou vína, dělá se tu přes osm tisíc let a tradičně kvasí v hliněných amforách kvevri zakopaných v zemi. Domácí víno vám naleje snad každý hostitel a k jídlu patří neodmyslitelně. Sklenka domácího v hospodě stojí pár lari, lahev slušného kachetského vína v obchodě od 15 GEL výš.

Opatrnější buďte s čačou. Je to hroznová pálenka, domácí verze klidně přes 50 % alkoholu, a při gruzínském přípitku se odmítá špatně. Když vám ji nabídnou doma na vesnici, počítejte s tím, že jedna sklenička nebude poslední. Pijte pomalu, zajídejte a mezi přípitky se napijte vody. Víno a jeho tradici rozebírám podrobněji v článku o gruzínské kuchyni.

Tržnice, sýry a nákup na cestu

Nejlepší okno do gruzínského jídla je tržnice. V Tbilisi zajděte na Dezertirski bazaar (Dezerter Bazaar), kde koupíte sulguni a imeruli (místní sýry), čerstvé bylinky, sušené ovoce navlečené na provázku (čurčchela) a koření pro směs chmeli-suneli. Ceny jsou bez cenovek, ale smlouvat se dá jen mírně, spíš při větším množství.

Na cestu do hor je čurčchela ideální svačina, drží energii a nezkazí se. Vyrábí se namáčením vlašských ořechů na provázku do zahuštěné hroznové šťávy, takže je to vlastně čistě přírodní energetická tyčinka, a na tržnici visí v barevných šňůrách za pár lari. Vodu si doplňte předem, protože v malých vesnicích bývá výběr jen pár lahví v jediném obchůdku.

Když si chcete odvézt kus Gruzie domů, lahev vína nebo sáček koření projdou kabinou bez problémů, čača v plechu radši do odbaveného zavazadla. Za ochutnání i za dárek stojí směs chmeli-suneli (základ gruzínského kořenění), pálivá adžika a sušené ovoce. Sýr sulguni bych na dlouhou cestu v horku nebral, ale vakuovaná varianta z většího obchodu cestu do Prahy zvládne.

Kde jíst: hospoda, sakhli i jídlo z ulice

Kde se najíte nejlíp a nejlevněji? Rozhodně ne v turistické restauraci na hlavní třídě. Nejpoctivější jídlo dostanete v obyčejné hospodě, kterou Gruzíni nazývají sakhli nebo prostě rodinná restaurace, kde vaří babička v kuchyni vzadu. Oběd o dvou jídlech s pitím tam vyjde orientačně na 15 až 30 GEL na osobu (asi 130 až 260 Kč), zatímco na turistických místech snadno dvojnásobek za horší jídlo.

Jídlo z ulice v Gruzii nefrčí tak jako v Asii, ale pár věcí najdete. Pekárny prodávají čerstvý chléb šoti pečený na stěně hliněné pece tone, a lodičkové chačapuri se dá koupit i s sebou. U tržnic potkáte stánky s lobianirem (placka plněná fazolemi) za pár lari. Rychlé, syté a levné. V letním horku jen sázejte na stánky s vysokou obrátkou, kde se nic dlouho neohřívá na slunci.

Snídaně, káva a co pít nealko

Gruzínská snídaně bývá vydatná: sýr, chléb, vejce, někdy zbytky včerejšího chačapuri. V penzionech je často v ceně a stojí za to vstát. Kávu Gruzíni pijí rádi, ve městech seženete slušné espresso v každé druhé kavárně za 5 až 10 GEL, mimo města počítejte spíš s tureckou kávou nebo instantní.

Z nealko nápojů ochutnejte limonády Natakhtari v příchutích jako estragon (tarhun, jasně zelená a překvapivě dobrá), hruška nebo saperavi. Legendou jsou takzvané Lagidze waters, historické sirupové limonády z Tbilisi. A samozřejmě čaj, který se v Gruzii pěstuje hlavně v Adžárii a bývá levný. Tohle všechno je bezpečná varianta, když si nejste jistí vodou z kohoutku mimo hlavní město.

Kolik stojí jídlo a pití: orientační ceny

Gruzie je na jídlo levná země, hlavně když se držíte místních podniků. Ať máte představu, s čím počítat (ceny orientačně, 1 GEL je zhruba 8 až 9 Kč):

Chinkali: 1 až 1,50 GEL za kus, běžně se objednává po pěti a víc.
Adžarské chačapuri: 12 až 18 GEL za porci, zasytí dva.
Oběd o dvou chodech v místní hospodě: 15 až 30 GEL na osobu.
Balená voda 0,5 l v obchodě: kolem 1 GEL, u pumpy nebo v centru víc.
Espresso v kavárně: 5 až 10 GEL, sklenka domácího vína v hospodě jen pár lari.
Lahev slušného kachetského vína v obchodě: od 15 GEL výš.

Spropitné bývá v lepších restauracích už zahrnuté jako servisní poplatek (obvykle 10 %), zkontrolujte si účet. Kde není, přidejte zaokrouhlením nebo pár lari za dobrou obsluhu. Nakupovat suroviny na tržnici a vařit si vyjde ještě líp, ale upřímně, při těchhle cenách za poctivé jídlo je škoda v Gruzii nechodit do hospod.

Časté otázky

Je voda z kohoutku v Tbilisi pitná?

Ano, tbiliská voda pochází z horských pramenů a je hlídaná podle norem WHO, místní ji běžně pijí. Ve starších domech se sovětskými rozvody nebo pro citlivější žaludek se ale vyplatí balená, která stojí kolem 1 GEL za půllitr. Mimo hlavní město, hlavně na vesnicích, se držte balené.

Co je Borjomi a chutná dobře?

Borjomi je nejslavnější gruzínská minerálka z oblasti stejného jména. Je silně mineralizovaná, slaná a sirná, takže spíš než na žízeň slouží jako léčivá voda na trávení. Ochutnat se vyplatí, ale chuť je výrazná. Kdo chce jemnější minerálku, sáhne po značce Nabeglavi nebo Sairme.

Jak se správně jedí chinkali?

Chinkali se berou do ruky za horní žmolek těsta, nakousnou se ze strany a nejdřív se vysrkne horký vývar uvnitř, aby nevytekl na talíř. Pak se sní zbytek taštičky. Tvrdý vršek zvaný kudi se nejí a zůstává na talíři. Nepoužívá se příbor, jde to prsty.

Je gruzínské jídlo vhodné pro vegetariány?

Velmi. Gruzínská kuchyně má spoustu bezmasých jídel: pchali (zeleninové paštičky s ořechy), lobio (fazole), badridžani (lilek s ořechovou pastou), sýrové chačapuri a čerstvé saláty. V restauraci i na tržnici si vegetarián vybere snadno, jen u polévek se ptejte na masový vývar.